Sono tra i più noti degli street food italiani, ancora oggi nelle pizzerie e nei locali pugliesi campeggiano in prima fila. La tradizione li vuole fritti, ma ormai li si predilige al forno per la loro maggiore leggerezza. Il ripieno classico è mozzarella e pomodoro, ma molte ormai le varianti, come quelle con la verdura.
Ecco la mia ricetta, provata l’ultima volta aggiungendo una parte di farina di grano arso (anch’essa tipica pugliese), che hanno conferito ai panzerotti un inusuale colore scuro.
Le quantità si riferiscono a circa 6 persone, se lo avete utilizzate un robot per l’impasto, è certamente molto più semplice.
Mettete nel boccale 150 grammi d’acqua, 100 grammi di latte, un cubetto di lievito di birra, 20 grammi di burro, un cucchiaino scarso di sale e 20 grammi di vino bianco. Impasta il tutto per pochi secondi ad una velocità sostenuta, poi aggiungi 400 grammi di farina di grano tenero e 100 grammi di farina di grano arso.
Impastate per scarsi dieci minuti, poi formate delle palline, che farete lievitare per mezz’ora su di un canovaccio o una spianatoia, ben ricoperte.
A questo punto stendete l’impasto e farcitelo come più vi aggrada. Dal pomodoro alla mozzarella, fino alle scarole. Attenzione però a non utilizzare ingredienti ricchi d’acqua, il pomodoro tiratelo bene, la verdura lasciatela ben scolare. Sigillate, mettete i panzerotti in una teglia foderata con carta forno e fate lievitare ancora per mezz’ora. Infornate a circa 200° per circa 15 minuti.
Ma teneteli d’occhio, cuociono velocemente!
P.S. Con lo stesso impasto ho provato a fare un paio di pizzette (a mo’ di focaccia barese) ricoperte con pomodorini freschi tagliati a metà. Deliziose!
Antonella Petitti
