Spaghetti al tonno alla bolognese. Ricetta, storia e curiosità di un piatto storico!

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La pasta al tonno ha una storia difficile da individuare anche quando si tratta del pesce in conserva, considerando che le prime «industrie» del tonno nacquero addirittura tra il III e il II secolo a.C. nel Mediterraneo, soprattutto in Grecia, Sicilia, Sardegna, Spagna e Africa del nord.

Il commercio del tonno sott’olio ha avuto tuttavia particolare impulso a partire dal XVIII secolo e specialmente a Genova, che lo esportava via mare, mentre la trasformazione a livello industriale si è imposta negli Anni 50 del Novecento, per soddisfare via via un mercato sempre più esigente in termini di qualità e di quantità.

Ma c’è una credenza dura a morire che lega le origini di questo piatto alla città di Bologna. E solo l’Accademia della Cucina Italiana ha posto fine all’annoso fraintendimento. Perché se c’è un piatto che ha l’onere e l’onore di stare nell’elenco delle trenta ricette della secolare tradizione della città, tra tortellini, lasagne e tagliatelle, quello è costituito proprio dagli spaghetti al tonno.

Lo dice un secolo di storia, a partire da quando, agli inizi del Novecento, cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sott’olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese.

I piatti tipici di Bologna?

Le lasagne, i tortellini e gli spaghetti alla bolognese. Questi ultimi, però, non sono quelli che crediamo. La convinzione, per anni, è stata quella di identificarli con il ragù di carne (ed è così che questo piatto si è diffuso all’estero) ma il vero piatto tradizionale della città sono in realtà gli spaghetti al tonno e pomodoro.

E a rivelarlo ufficialmente facendo un po’ di chiarezza dopo anni di controversie ci hanno pensato l’Accademia italiana della Cucina e la Camera di Commercio di Bologna con una cerimonia ufficiale e un atto notarile, per depositare l’unica ricetta ammissibile. Il verdetto finale è il risultato di laboriosi studi.

Gli esperti dell’Accademia sono tornati indietro nel tempo, hanno raccolto di testimonianze orali da cultori del sapere gastronomico ed accademici. Hanno anche esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie, poesie. Ricostruendo così la diffusione di un piatto al cui successo hanno contribuito il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni: ogni venerdì e altri giorni indicati.

Le ricerche hanno messo in evidenza anche come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi molto radicate come quella che prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del popolarissimo “friggione”.

LA VERA RICETTA DEGLI SPAGHETTI COL TONNO ALLA BOLOGNESE
(secondo l’Accademia della Cucina Italiana)

Ingredienti e dosi per 4 persone:

320 gr. di spaghetti

180 gr. di tonno sott’olio di qualità

1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina)

700 gr. di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.)

sale e olio q.b.

Procedimento

Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.

Varianti ammesse –  l’aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe.

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