DOLCI d’AUTORE. Soufflè di pastiera, salsa di agrumi e sorbetto al cedro

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SOUFFLE' DI PASTIERA

Per il periodo pasquale un classico dei classici è senza dubbio la pastiera, ma lo chef Marco De Luca (anche ottimo pasticcere) ci sorprende con un soufflé di pastiera.

Un interessante modo di far rivivere la tradizione, seguendo un nuovo stile e pensando nuove forme.

Ingredienti per 4 persone:

Per il soufflé

100g. zucchero

60g. burro

100g. grano cotto

50g. ricotta fresca di pecora

2 tuorli + 4 albumi

1 fialetta millefiori

Per la salsa di agrumi:

5 arance

3 mandarini

2 limoni

100g. zucchero

Per il sorbetto:

400g. acqua

80g. zucchero

2 cedri

Procedimento:

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il grano cotto nel latte, la ricotta setacciata e il millefiori. Infine aggiungete l’albume montato a neve delicatamente. Mettete in 4 stampini da soufflé e cuocete in forno per 10 minuti circa a 200 °C.

Per la salsa di accompagnamento, spremete gli agrumi ed il succo fatelo ridurre in un pentolino senza far bollire, aggiungete lo zucchero e portate ad una consistenza da dressing.

Per il sorbetto, fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, lasciate raffreddare, aggiungete il succo e la scorza trita dei cedri. Ponete in freezer, avendo cura di mescolare il composto ogni mezz’ora per circa 3 ore.

Sfornate il soufflé ed accompagnate con la salsa agli agrumi ed una pallina di gelato al cedro.

Marco De Luca chef

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