Per il periodo pasquale un classico dei classici è senza dubbio la pastiera, ma lo chef Marco De Luca (anche ottimo pasticcere) ci sorprende con un soufflé di pastiera.
Un interessante modo di far rivivere la tradizione, seguendo un nuovo stile e pensando nuove forme.
Ingredienti per 4 persone
Per il soufflé
100 g di zucchero
60 g di burro
100 g di grano cotto
50 g di ricotta fresca di pecora
2 tuorli + 4 albumi
1 fialetta millefiori
Per la salsa di agrumi
5 arance
3 mandarini
2 limoni
100 g di zucchero
Per il sorbetto
400 g di acqua
80 g di zucchero
2 cedri
Procedimento
Montate il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il grano cotto nel latte, la ricotta setacciata e il millefiori. Infine aggiungete l’albume montato a neve delicatamente. Mettete in 4 stampini da soufflé e cuocete in forno per 10 minuti circa a 200 °C.
Per la salsa di accompagnamento, spremete gli agrumi ed il succo fatelo ridurre in un pentolino senza far bollire, aggiungete lo zucchero e portate ad una consistenza da dressing.
Per il sorbetto, fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, lasciate raffreddare, aggiungete il succo e la scorza trita dei cedri. Ponete in freezer, avendo cura di mescolare il composto ogni mezz’ora per circa 3 ore.
Sfornate il soufflé ed accompagnate con la salsa agli agrumi ed una pallina di gelato al cedro.
Marco De Luca, chef
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