SECONDI. Un cinghiale a Cuba, ovvero sigaro ripieno di ragù di cinghiale e polvere di nocciola Tonda di Giffoni

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Ingredienti per 6 sigari:

400 grammi di spalla di cinghiale con osso

6 fogli di carta di riso

180 grammi di nocciola Tonda di Giffoni IGP

150 grammi di Pecorino Romano grattugiato

50 cl. di Rum (10 per il ragù e 40 per la marinatura)

1 foglio di colla di pesce

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Sedano, carota, cipolla q.b.

Alloro, salvia, rosmarino e bacche di ginepro q.b.

50 cl. di latte

20 cl. di crema di latte

1 uovo

vino rosso q.b.

 

Preparazione:

– Per la marinatura del cinghiale –

Disossare la spalla (o farlo fare dal proprio macellaio), metterla in un capiente contenitore, aggiungere sedano, carota, cipolla tagliati grossolanamente, olio evo, rum, alloro, salvia, rosmarino e bacche di ginepro. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo almeno 12 ore.

– Per la demi glace di cinghiale –

In una teglia da forno mettere le ossa della spalla e infornare a 200 gradi per circa mezz’ora.
Preparare nel frattempo sedano carota e cipolla tagliate grossolanamente. Far soffriggere le verdure in una pentola abbastanza alta, aggiungere alloro salvia e rosmarino. Sfornare le ossa e aggiungerle al fondo.
Alzare la fiamma e sfumare con abbondante vino rosso, far sfumare per bene l’alcool e far asciugare tutti i liquidi. A questo punto aggiungere acqua fredda (ghiaccio sarebbe l’ideale) fino a coprire interamente le ossa.
Aspettare il bollore e abbassare il fuoco al minimo. Far cuocere per almeno 5/6 h.
Filtrare prima il tutto con un colino a maglie larghe, e poi rifiltrare con un colino a maglie strette.

– Per il ragù di cinghiale –
Levare la carne dalla marinatura e sciacquarla bene sotto acqua fredda corrente. Filtrare e mettere da parte il liquido della marinatura.
Macinare la carne con un tritacarne (una sola passata) o tagliarla più finemente possibile.
Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e tenere il sedano da parte.
In una pentola dal fondo spesso far soffriggere carota e cipolla e una foglia di alloro, alzare la fiamma e aggiungere la carne.
Girare spesso e far rosolare per bene la carne.
Sfumare con un goccio di rum e un po’ del liquido di marinatura.
Una volta sfumato l’alcool aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e inumidire con la demi glace.
Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Dieci minuti prima di spegnere aggiungere la brunoise di sedano (che così aiuterà a dare una nota di freschezza e sgrasserà un po’ il piatto).

– Per la spuma di Pecorino –
In un pentolino mettere il latte e la crema di latte. Intanto mettere un foglio di colla di pesce ad ammollarsi in acqua fredda.
Appena il latte raggiunge il bollore aggiungere il Pecorino e togliere dal fuoco. Girare energicamente con una frusta e aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Frullare la crema in un frullatore o con un mini pimer.
Filtrare con un colino mettere in un sifone.
Caricare una sola carica di gas, agitare bene e mettere in frigo per 3 h.

Tritare finemente le nocciole Tonda di Giffoni fino a che diventino una granella sottile.

Sbattere un uovo in un ciotolino (sarà la nostra colla per chiudere il sigaro).

Su un piano da lavoro stendere bene un foglio di carta di riso, al centro mettere una striscia di ragù di cinghiale da angolo ad angolo lasciando circa un cm di spazio alle due estremità.
Con un pennellino spalmiamo l’uovo sui 4 lati del perimetro del foglio di riso, chiudiamo e arrotoliamo il nostro sigaro facendo attenzione che rimanga all’interno meno aria possibile.
A questo punto possiamo friggere il nostro sigaro in olio di semi a 170/180 gradi per circa un paio di minuti. Girandolo spesso.
Prendiamo un bicchierino da rum e mettiamoci dentro la spuma di pecorino.
In un portacenere andiamo a mettere la nostra granella di nocciola (che sarà la nostra finta cenere), tagliamo la punta del sigaro, la immergiamo nella spuma di Pecorino e pucciamo nella granella di nocciola…

e buon appetito!

La ricetta è dello chef Francesco Mastrogiovanni del bistrot Sciccaria di Battipaglia, il quale l’ha presentata in occasione del Contest Gastronomico “La Tonda e il cinghiale” alla 36esima edizione della Sagra della nocciola e del cinghiale di Gaiano (SA).

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