SECONDI. Genovese di cinghiale con la Tonda di Giffoni

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Ingredienti per 6 persone:

500 grammi di candele Vicidomini

400 grammi di carne di cinghiale (coscia e spalla misto)

700/800 grammidi cipolla ramata di Montoro

50 grammi di nocciole

3 foglie alloro

100 grammi di carota

100 grammi di sedano

mezzo litro di vino rosso

15 semi di finocchietto

15 grani di pepe nero

Procedimento:
Versare 1/2 litro di vino rosso in un contenitore ed aggiungere 2 rametti di rosmarino fresco, le tre foglie di alloro, una cipolla media tagliata in due parti, 15 semi di finocchietto, 15 grani di pepe nero. Lasciar marinare per circa 24 ore.

Per la preparazione
Togliere la carne dal contenitore della marinatura. In una pentola capiente versare dell’olio evo, aggiungervi la cipolla, la carota e il sedano tagliate finemente con alloro.

Aggiungere la carne, cuocere a fuoco lento aggiungendo acqua man mano per circa 4 ore. Sfilettare la carne, aggiungere in padella 30 grammi di nocciole tostate, le candele cotte in acqua.

Saltare in padella, preparare il piatto guarnendo con nocciole rimanenti e un filo di evo a freddo.

 

La ricetta è dello chef Gerardo Figliolia dell’Osteria La Pignata di Bracigliano (SA), il quale l’ha presentata in occasione del Contest Gastronomico “La Tonda e il cinghiale” alla 36esima edizione della Sagra della nocciola e del cinghiale di Gaiano (SA).

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