Disse una volta uno scrittore inglese che la salsa è “qualcosa che si unisce a un cibo per migliorarne il sapore”. Questa affermazione, che risale al 1700, oggi, per la nostra cucina, può essere valida solo in parte.
Molte salse, infatti, servono per accompagnare carni o pesci o altri cibi di per se stessi già saporiti. Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, ovvero salato. Un complemento importante per molti piatti della cucina nostrana e straniera, le salse possono essere calde e fredde e, volendo classificarle a grandi linee, potrebbero essere suddivise in:
– salse calde, derivate dalla béchamel;
– salse legate con uova e farina;
– salse a base di maionese o di tuorli d’uova sode;
– salse di pomodoro.
La béchamel, che può essere considerata la “madre di tutte le salse bianche”, pare sia stata creata dal Marchese di Béchamel, Maître d’Hotel del re Luigi XIV di Francia. Parecchi però non sanno che la salsa ha origini antichissime: infatti il bisogno di arricchire i cibi con questo saporito “complemento”, risale al tempo dei Romani.
Tuttavia a quell’epoca, e anche successivamente, le salse avevano tutte lo scopo di mascherare il sapore non del tutto gradevole di certe pietanze che, tenute in dispensa per lungo tempo, arrivavano quasi al punto di putrefazione.
I Romani allora scoprirono una salsa chiamata “garum” a base di erbe profumate, sale, pesci e carne quasi in decomposizione, che venivano spremuti e quindi filtrati. Il liquido ricavato, poi conservato in appositi recipienti, aveva un sapore molto violento che serviva appunto a coprire quello, assai più sgradevole, dei cibi non più freschi.
Successivamente, nel periodo della Repubblica veneta e dei suoi commerci con l’Oriente, si diffusero in tutta Europa le spezie: fu allora che cominciarono ad apparire sulle mense dei ricchi il pepe, la cannella, la senape e i chiodi di garofano, che servirono a profumare certe salse, usate per cancellare dalle vivande le tracce di stantio.
Le salse più famose, ancora oggi sovrane della moderna gastronomia, nacquero comunque ai tempi dei Medici, dei Gonzaga, degli Este, quando i cuochi delle casate principesche facevano a gara per inventare piatti prelibati per i loro signori. Dall’Italia le salse emigrarono all’estero, ma senza troppo successo. L’unico paese che fece la loro buona accoglienza fu la Francia.
Anzi, furono i cuochi francesi a elaborarle e perfezionarle, per ottenere quelle che oggi costituiscono i veri pilastri della gastronomia internazionale. Si narrano molte leggende sulla nascita di alcune salse. Per esempio, pare che la maionese prenda il nome da Mahon, porto delle Baleari, dove, nel 1756, durante l’occupazione francese, un soldato fu scoperto a mangiare con grande appetito il rancio che tutti gli altri criticavano. Interrogato dal suo superiore il soldato rispose che insaporiva il cibo con un uovo sbattuto con un po’ d’olio e aceto. Quando la notizia si seppe in giro, qualcuno provò la specialità del soldato e la trovò effettivamente così gustosa, che la ricetta ottenne subito un grande successo e fu battezzata “mahonnaise”. In seguito trasformata in “mayonnaise”, fu italianizzata, dal francese, chiamandola maionese.
