Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso Carnaroli
100 g di gambo di sedano
1 litro di fondo di verdura
40 g burro freddo
125 g di formaggio grana grattugiato
olio d’oliva
sale e pepe
Per la presentazione
100 g di purea di mele
100 g di formaggio delle Alpi a scaglie fini
foglioline di sedano
Preparazione
Per la purea di mele
• Sbucciare 3 mele Kanzi, eliminare il torsolo e tagliarle in pezzi di uguali dimensioni.
• Lasciarle bollire in 100 ml d’acquad insieme al succo di mezzo limone e 70 gr di zucchero, in modo che le mele diventino tenere. Infine, passare le mele in un colino e versare tutto in vasetti sterilizzati.
• Rovesciare i vasetti per circa 5 minuti, quindi capovolgerli di nuovo e lasciare raffreddare.
• Conservare la purea di mele in un luogo fresco e all’ombra.
Per il risotto
• Rosolare il riso nell’olio d’oliva. Irrorare con fondo di verdura caldo in modo che il riso risulti coperto. Condire con sale e pepe.
• Lasciare cuocere a fiamma bassa per 13–15 minuti continuando a mescolare e ad aggiungere il fondo di verdura.
• Cuocere il gambo di sedano in un po’ di fondo di verdura finché non diventa tenero e ridurlo a una purea. Unirlo al riso.
• Togliere dal fuoco e affinare con formaggio grana e burro freddo.
Presentazione
• Disporre il riso sul piatto e aggiungere al centro del riso una noce di purea di mele calda.
• Cospargere il risotto di formaggio delle Alpi e guarnire con foglioline di sedano.
*Ricetta di Herbert Hintner, tratta dal libro “Le mele nella Cucina delle Dolomiti – 75 gustose ricette”, editrice Athesia
