RISOTTI. Carnaroli al sedano con purea di mele e formaggio delle Alpi

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RISOTTO-SEDANOIngredienti per 4 persone:

300 g di riso Carnaroli

100 g di gambo di sedano

1 litro di fondo di verdura

40 g burro freddo

125 g di formaggio grana grattugiato

olio d’oliva

sale e pepe

 

Per la presentazione

100 g di purea di mele

100 g di formaggio delle Alpi a scaglie fini

foglioline di sedano

 

Preparazione

 

Per la purea di mele

• Sbucciare 3 mele Kanzi, eliminare il torsolo e tagliarle in pezzi di uguali dimensioni.

• Lasciarle bollire in 100 ml d’acquad insieme al succo di mezzo limone e 70 gr di zucchero, in modo che le mele diventino tenere. Infine, passare le mele in un colino e versare tutto in vasetti sterilizzati.

• Rovesciare i vasetti per circa 5 minuti, quindi capovolgerli di nuovo e lasciare raffreddare.

• Conservare la purea di mele in un luogo fresco e all’ombra.

Per il risotto

• Rosolare il riso nell’olio d’oliva. Irrorare con fondo di verdura caldo in modo che il riso risulti coperto. Condire con sale e pepe.

• Lasciare cuocere a fiamma bassa per 13–15 minuti continuando a mescolare e ad aggiungere il fondo di verdura.

• Cuocere il gambo di sedano in un po’ di fondo di verdura finché non diventa tenero e ridurlo a una purea. Unirlo al riso.

• Togliere dal fuoco e affinare con formaggio grana e burro freddo.

Presentazione

• Disporre il riso sul piatto e aggiungere al centro del riso una noce di purea di mele calda.

• Cospargere il risotto di formaggio delle Alpi e guarnire con foglioline di sedano.

 

*Ricetta di Herbert Hintner, tratta dal libro “Le mele nella Cucina delle Dolomiti – 75 gustose ricette”, editrice Athesia

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