PRIMI. Riso Carnaroli con rape, baccalà e peperoni cruschi

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CARNAROLI con RAPE BACCALA'L’autunno è una stagione perfetta per i risotti, vi propongo una versione meridionale…oserei dire lucana!

Un piatto colorato ma caldo e ricco di profumi, un piatto vincente per questo tiepido e piovoso autunno.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di riso Carnaroli;

250 grammi di baccalà spugnato con la pelle;

1 mazzo di cime di rapa;

uno spicchio di aglio rosso;

40 grammi di peperoni cruschi;

olio extravergine di oliva q.b.;

olio di semi q.b.;

1 sedano;

1 carota;

1 cipolla;

pepe bianco q.b.;

Procedimento:

Mettete sul fuoco una pentola capiente in cui riporrete la carota, la cipolla ed il sedano, riempendola con due litri d’acqua in modo da avere un brodo con cui cuoceremo il riso.

Appena verrà ad ebollizione posto in un colino o uno scolapasta appoggiate il baccalà in acqua per 3 minuti, poi scolatelo e pulitelo dalle lische e dalla pelle che utilizzeremo nel riso.

La polpa, invece, la terrete da parte per mantecare il risotto. In una casseruola stretta e alta mettete un filo di olio e rosolate lo spicchio di aglio, appena dorato eliminatelo e versate il riso facendolo tostare.

Continuate a girarlo a fiamma medio bassa fin quando toccando i chicchi saranno ben caldi, a questo punto versate un mestolo di brodo e alzate la fiamma; quando sobbolle bene aggiungete altro brodo fino a coprire il riso per un centimetro abbondante e fate cuocere per 9 minuti   aggiungendo una presa di sale grosso.

Rimestate di tanto in tanto stando attenti che non si secchi, nel caso aggiungere altro brodo, trascorsi i dieci minuti aggiungete le foglie di rape tritate finemente e le cimette intere e continuate la cottura per altri 4 minuti, poi spegnete il fuoco.

Il riso non deve essere troppo asciutto, aggiungete il baccalà, 3 cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e fate riposare per due minuti. Nel frattempo friggete in olio di semi i filetti di peperoni cruschi per pochi secondi e poi scolateli, devono essere rossi e croccanti.

Impiattate il riso  e guarnitelo con i peperoni.

Buon APPETITO!

Francesco Rizzuti
Chef “Antica Osteria Marconi” di Potenza
e del ristorante “Dattilo” di Strongoli (KR)
www.anticaosteriamarconi.it 
www.dattilo.it 

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