PRIMI. Carnaroli con gamberi rossi, zuppetta di frutti di mare e scaglie di Pecorino

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RISOTTO FRANKUn primo piatto sfizioso per la cena del 31 dicembre e non solo, non è tradizionale, ma sicuramente farà centro con i vostri ospiti. il riso con i gamberi, caratterizzato da una originale impepata di cozze, i gamberi appena marinati e dell’ottimo Pecorino…Mettiamoci al lavoro, si parte!

Ingredienti per 4 persone:

320 grammi di riso Carnaroli;

16 gamberi rossi;

600 gr di cozze;

2 spicchi di aglio rosso;

zenzero;

olio extravergine di oliva q.b.;

limone non trattato;

1 sedano;

1 carota;

1 cipolla;

150 gr di Pecorino di Moliterno;

mezzo bicchiere di vino bianco

pepe bianco q.b.;

Procedimento:

Puliamo i gamberi, sgusciamoli e stacchiamo la testa, teniamo da parte le code a cui togliamo – però – il budellino nero e mariniamoli in una ciotola con poco olio e alcune gocce di limone.

Mettiamo sul fuoco una pentola per il brodo, tostiamo le teste dei gamberi, la carota, la cipolla ed il sedano, e poi riempiamola con due litri d’acqua e facciamo ridurre il liquido della metà. Solo a quel punto frulliamo e filtriamo ottenendo una bisque.

Nel frattempo mettiamo in una padella tre cucchiai di olio, lo spicchio di aglio e un pezzo di peperoncino e appena caldo versiamo di colpo le cozze e copriamo con un coperchio, quando sfrigola sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e spegniamo appena le cozze incominciano ad aprirsi, poi sgusciamole e le teniamo nel loro liquido. Teniamone da parte 12 intere e frulliamo le rimanenti in modo da ottenere una salsetta. Se non amate le cozze, potete sostituirle con i molluschi che più vi aggradano, il procedimento non cambia.

In una casseruola stretta e alta mettete un filo di olio e rosolate un cucchiaio di cipolla tritata, appena dorata versate il riso facendolo tostare.

Continuate a girarlo a fiamma medio bassa fin quando toccando i chicchi li troverete ben caldi, a questo punto versate un mestolo di bisque e alzate la fiamma; quando sobbolle bene aggiungete altro brodo fino a coprire il riso per un centimetro abbondante e fate cuocere per 12 minuti aggiungendo una presa di sale grosso (Nota del direttore J, se non lo aggiungete è meglio!!!!).

Rimestate di tanto in tanto stando attenti che non si secchi, nel caso aggiungete altro brodo. Trascorsi i 12 minuti spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per un minuto in modo che il riso rilasci il suo amido.

A questo punto unite 3 cucchiai di olio extravergine e abbondante Pecorino grattugiato, una manciata di pepe bianco e grattugiate la buccia del limone, il tutto lavorando con un cucchiaio di legno velocemente e aggiungendo, se il caso, ancora un mestolino di brodo…

Il riso non deve essere scotto, non deve essere asciutto, ma rimanere cremoso. A questo punto impiattate mettendo alla base la zuppetta di cozze, poi il riso, 3-4 gamberi a testa e alcune scaglie di Pecorino.

Non mi resta che augurarvi Buon APPETITO e BUON ANNO!

 

 

Francesco Rizzuti
Chef del ristorante “FrankRizzuti – Cucina del Sud” di Potenza

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