Risotto di mare all’australiana dello chef Davide Rosati

“Diciamo pure che questo è uno dei mie piatti preferiti che ho imparato appunto in Australia. Mi piace molto perchè un ingrediente della ricetta si basa su uno dei miei prodotti preferiti, che è appunto l’avocado. Questo meraviglioso frutto lega molto bene il nostro risotto rilasciando un sapore fantastico che si abbina molto bene al nostro piatto. La cosa però più importante è che il frutto sia maturo al punto giusto cioè morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio”.

Davide Rosati, executive chef ristorante Pescerosso

Ingredienti

avocado (maturo)

cipolla

aglio

olio extravergine d’oliva

pomodori cilegini

calamari

gamberoni

cozze

vongole

scampi

scalogno

prezzemolo

Procedimento:

In una pentola soffriggere dello scalogno e aggiungere tutte le teste dei gamberetti che precedentemente avevamo pulito; sfumate con del brandy e una volta evaporato l’alcool aggiungete acqua fredda fino a coprire bene tutte le teste. Portate molto lentamente a cottura, eliminando gradualmente tutta la schiuma che si è formata durante la cottura.

Si lasciano solo alcuni gamberi e tutti gli scampi (dove avremo precedentemente inciso a metà la coda) e si mettono in una padella con olio scalogno aglio si fanno soffriggere per qualche secondo e poi si sfuma con del buon brandy (se fossi stato a Sydney avrei detto del buon rum australiano).

A questo punto si prende un’altra padella partendo da sempre una base di aglio olio e scalogno e si mettono cozze vongole una volta che si sono aperte si tolgono e si aggiunge il riso si tosta bene in questa salsa oleosa che si è creata aggiungendo del fumetto che avevamo preparato prima.

Portate il riso a metà cottura e poi aggiungete calamari gamberetti e scampi qualche minuto prima della cottura si aggiungono cozze e vongole alla fine un secondo prima di servire si unisce l’avocado tagliato a striscioline e i pomodorini ciliegia.

Si lascia riposare circa mezzo minuto fuori dai fornelli e poi si serve con i gamberoni e gli scapi interi sopra con qualche spicchio di avocado.

Ristorante Pesce Rosso –  Firenze