Un secondo piatto d’autore a base di pesce, firmato dallo chef Giorgio Rimmaudo, spiegato passo passo. Ci mettiamo a lavoro?
Dose ricetta per 10 porzioni
1200 grammi di mupa (occhialone)
50 ml. di olio extra vergine oliva
600 ml. di fumetto di pesce di scoglio
30 spaghetti alla tarantina e menta
10 grammi di aglio
20 grammi di mentuccia a foglie
300 grammi di pomodoro confit
5 grammi di sale fino
2 grammi di pepe bianco macinato
2 grammi di timo fresco
Procedimento
Sventrare, squamare e sfilettare il pesce.
Pulire la cipolla e lavarla.
Sfogliare la menta, lavarla ed asciugarla.
Tagliare il peperoncino a rondelle e mettere da parte.
Marinare il pesce con l’aglio intero e l’olio aggiustando di sale e pepe.
Tagliare la cipolla a spicchi e rosolarla in una padella a fiamma bassa con poco olio salandola.
Ridurre il fumetto di pesce della metà e montarlo con un filo d’olio.
Rosolare il pesce con tutti gli aromi in una padella antiaderente da ambo i lati lasciando la pelle croccante.
Mettere in caldo e lasciare riposare per 5 minuti.
Sistemare il pesce 2 filetti per porzione nei piatti assieme al pomodoro confit, la cipolla e il fumetto montato all’olio come da foto.
Caparena Taormina
Via Nazionale 189 – TAORMINA