Ingredienti per 6 persone
Per il battuto di tonno
200 g di filetto di tonno rosso
30 g di olio extra vergine d’oliva
3 g di sale fino
1 g di buccia arancia grattata
1 g di buccia di limone grattata
10 g di mandarino candito
Tritare il tonno molto freddo al coltello e condire con l’olio emulsionato con gli agrumi e il sale.
Per i petali di pesce spada
200 g di fettine di pesce spada tagliato sottile
5 g di sale speziato agli agrumi
20 g di olio extra vergine d’oliva
1 g di melissa
1 g di citronella
In una casseruola mettere in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C. Marinare il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato. Sistemare le fettine di pesce in un foglio di pellicola, pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo. Il cannolo deve apparire trasparente.
Per la crema di vastedda al Martini dry
100 g di vastedda
40 g di yogurt
30 g di Martini dry
10 g di succo di limone
3 g di sale fino
20 g di ghiaccio
30 g di mandarinetti
Unire tutti gli ingredienti in un cutter e frullare e frullare tranne i mandarinetti.
Per il piatto finito
Sistemare in un piatto concavo il cannolo di pesce, versare tutt’intorno la crema di vastedda e guarnire con del cedro candito nell’olio, un rametto di melissa ed erba cedrina. Olio al crescione e polvere di agrumi.
Caparena Taormina – Taormina (ME)
