RICETTA d’AUTORE. “Cannolo di pesce spada e battuto di tonno rosso ai profumi di Sicilia” dello chef Giorgio Rimmaudo

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Cannolo di pesce spada marinato con battuto di tonno

Ingredienti per 6 persone

Per il battuto di tonno:

gr. 200 filetto di tonno rosso

gr. 30 olio extra vergine d’oliva

gr. 3 sale fino

gr. 1 buccia arancia grattata

gr. 1 buccia di limone grattata

gr. 10 mandarino candito

Tritare il tonno molto freddo al coltello e condire con l’olio  emulsionato con gli agrumi e il sale.

Per i petali di pesce spada:

gr. 200  fettine di pesce spada tagliato sottile

gr. 5 sale spezziato agli agrumi

gr. 20 olio extra vergine d’oliva

gr. 1 melissa

gr. 1 citronella

In una casseruolina mettere in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C. Marinare il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato. Sistemare le fettine di pesce in un foglio di pellicola,pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo. Il cannolo deve apparire trasparente.

Per la crema di vastedda al martini dry:

gr. 100 vastedda

gr. 40 yogurt

gr. 30 martini dry

gr. 10 succo di limone

gr. 3 sale fino

gr. 20 ghiaccio

gr. 30 mandarinetti

Unire tutti gli ingredienti in un cutter e frullare e frullare tranne i mandarinetti.

Per il piatto finito:

Sistemare in un piatto concavo il cannolo di pesce,versare tutt’intorno la crema di vastedda e guarnire con del cedro candito nell’olio,un rametto di melissa ed erba cedrina. Olio al crescione  e polvere di agrumi.

Caparena Taormina

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