Quattro “Ristoranti a KM 0” in Provincia di SalernoNei menu provenienza dei prodotti e kilometraggio

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Dai cavatelli di ragù di cinghiale del ristorante Vecchie Fornaci di Badia di  Cava de’ Tirreni alla parmigiana di borragine dell’Osteria Scassaporta di Pontecagnano Faiano, dalla zuppa di castagne con totanetti e il farro con colatura di alici del ristorante San Pietro di Cetara alle alici salate di menaica di Pisciotta con pane di Rofrano e olio extravergine di oliva novello e le zeppole con ceci di Cicerale e guanciale dell’Osteria del Notaro di Cicerale. Tutte queste leccornie, e non solo queste, hanno una caratteristica che le  accomuna, non legata strettamente al gusto, ma che di questo ne innalza il valore, mettendo in gioco le tradizioni e riscoprendo prodotti agricoli altrimenti destinati all’oblio. Sabato 12 dicembre 2009 presso il Palazzo Guarna, nel centro storico di Salerno, c’è stata la presentazione del primo circuito campano dei “Ristoranti a Km Zero”, iniziativa di Coldiretti Salerno e Fondazione Campagna Amica. “Nei menù, di fianco alle presentazione delle pietanze verranno indicati la provenienza dei prodotti e i km percorsi per giungere nel piatto che il cliente ha di fronte, puntiamo alla filiera corta, indicando ai ristoratori una lista di produttori, da noi garantiti, che si trovano nel giro di pochi km dalle loro sedi, e dove sicuramente avranno la possibilità di trovare prodotti, tantissimi prodotti, e sicuramente di qualità” cosi comincia la presentazione dell’iniziativa da parte di Aniello Ascolese, direttore di Coldiretti Salerno. “Promuoveremo un’intesa con Coldiretti per individuare prodotti e produttori di eccellenza da inserire in un catalogo da promuovere alla varie iniziative nazionali e internazionali a cui partecipiamo” dice Marisa Prearo, presidente dell’Ente Provinciale del Turismo. “Ci voleva questa iniziativa, stiamo perdendo il territorio e stanno scomparendo molti prodotti” dice lo chef del San Pietro di Cetara (www.sanpietroristorante.it) Franco Tammaro “si fanno troppe chiacchiere sia da parte dei produttori che dai ristoratori, tutti ormai fanno i ricercatori, perdendo di vista i consumatori. Qualche settimana fa sono stato in Giappone, noi siamo abituati a pensare che siamo gli unici a capirne qualcosa in questo campo e quindi pensiamo che possiamo trattare i turisti con sufficienza, ma non è cosi, per questo stiamo perdendo la serietà in questo lavoro, ma dobbiamo ritornare ad avere rispetto dei commensali, dovremo far tornare a parlare i prodotti, il territorio, il piatto per molti è passato in secondo piano”conclude Tammaro “dovremmo far tornare a parlare l’anima e non solo il cervello”. Augusto Notaroberto, anfitrione dell’Osteria del Notaro (www.cilentohouse.com), cominciò a pensare al menù a Km zero all’inizio del 2008, quando “mi imbattei in un sito Internet su di una iniziativa del genere, così a giugno di quello stesso anno ho cominciato ad indicare la provenienza dei prodotti su suoi menù già arricchiti da pietanze senza glutine per i celiaci. “Noi dobbiamo puntare sulla genuinità dei nostri prodotti, ne abbiamo tanti e prelibati, ma abbiamo difficoltà a farli conoscere, inoltre dovremo avere più passione per la nostra terra e riscoprire, ad esempio, le erbe selvatiche” a parlare è lo chef  Italo Fiorini “noi ad esempio prepariamo la minestra strinta con patate, cicoria, bietola e verdure selvatiche”.

“Con i farmer market abbiamo avuto un enorme successo, vogliamo accorciare la filiera il più possibile, e valorizzare le produzioni locali, con i menù a Km zero siamo passati alla fase successiva, la Coldiretti farà da garante dei produttori, e controllerà il menù dei ristoratori, siamo partiti con solo 4 ristoratori proprio per testare l’iniziativa, c’è solo un altro circuito del genere in Italia del Nord, noi siamo il secondo progetto partito, il primo al Sud, quindi ci teniamo affinché tutto proceda nel verso giusto” precisa  Vincenzo Tropiano.

(in foto lo chef Franco Tammaro durante l’ultimo viaggio di lavoro in Giappone)

Danilo Ciancio

 

 

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