Pizza rossa: l’antica ricetta rustica di Pietramontecorvino

La pizza rossa di Pietramontecorvino è una ricetta rustica antica, profondamente legata alla cucina contadina del Subappennino Dauno. Si tratta di una preparazione povera ma sostanziosa, nata per sfamare le famiglie.

A differenza della più comune pizza rossa al pomodoro, questa è realizzata con farina di mais, ciccioli di maiale, semi di finocchio e peperoncino, ingredienti tipici della tradizione locale.

Il risultato è una focaccia compatta, profumata e incredibilmente saporita, perfetta da gustare calda. Una ricetta, che ci è stata donata dalla signora Rosetta Fresa e dalle sue amiche, che racconta ancora oggi la storia di un territorio e delle sue donne, custodi di saperi antichi tramandati a voce.

“Mia mamma ha avuto un forno per 45 anni, questa pizza rossa la preparava soprattutto in inverno, da ottobre a febbraio. Ricordo che era sempre una festa quando era in tavola ed il giorno dopo era ancora più buona, ad esempio grigliata”.

Ingredienti per una teglia 40×40
1,2 litri di acqua calda (non bollente)
1 kg circa di farina di mais
½ kg di ciccioli di maiale
25 g di sale fino
semi di finocchio a piacere
peperoncino dolce o piccante q.b.
200 ml di olio per l’impasto
1 cucchiaino di bicarbonato
100 ml di olio per la superficie

Scalda l’acqua senza portarla a bollore, aggiungi i semi di finocchio, i ciccioli (che nell’acqua calda si ravvivano). Mescola con un cucchiaio di legno e aggiungi man mano la farina di mais. Aggiungi il sale e continua a lavorare. Aggiungi il peperoncino (dolce o piccante in base ai gusti), continua con la farina che rimane, aggiungi anche un poco di olio evo e il bicarbonato. Lavora fin quando l’impasto non risulterà abbastanza denso, ma sempre morbido da lavorare.

Ungi la teglia 40×40 cm, versa l’impasto, livellalo con il cucchiaio e aggiungi l’olio sulla superficie. Preriscalda il forno statico a 250°C, posiziona la teglia nel ripiano basso. Cuoci per circa 1 ora e 30 minuti, regolando i tempi in base al tuo forno. La superficie deve risultare dorata e croccante, l’interno compatto.

Consigli preziosi
– Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungi poca acqua calda alla volta.
– Per un aroma più intenso, tosta leggermente i semi di finocchio prima di aggiungerli.
– I ciccioli possono essere sostituiti con quelli più magri o più grassi a seconda del gusto.
– Ottima anche il giorno dopo, leggermente riscaldata.

Guarda la preparazione di Rosetta nel video