Ingredienti per 4 persone
600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)
pepe rosa
3 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
120 gr di parmigiano
Panna fresca q.b.
Procedimento
Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore.
Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Un’ora prima abbiamo tolto il baccalà dal congelatore e lo abbiamo fatto stemperare a temperatura ambiente.
Quando sentiamo che si sta ammorbidendo si apre l’involucro e senza disperdere il liquido si mette a pezzettini dentro il composto con la panna. Con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, e continuando a versare la panna a filo, si monta il composto fino ad ottenere una spuma. Si aggiusta leggermente il sale e si ripone tutto in frigo. Al momento di andare in tavola si passa velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.
dello chef Alessandro Panzani
Il Francescano e La Cantina de Il Francescano
Via Largo Bargellini – Piazza Santa Croce
50122 Firenze
Telefono 055/241605
Mail: info@ilfrancescano.com
Crediti fotografici -Fabrizio Gaeta
