PIATTI d’AUTORE. Vellutata di ceci con polpo in ‘pignatta’ e nocciole tostate

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Ingredienti per 4 persone
300 g ceci della Murgia Italia Tipica
3 lt brodo vegetale
1 sedano
1 carota
1 cipolla rossa
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
40 g olio Evo
q.b. sale e pepe
30 g passata di pomodoro
1 polpo da 1,5 kg circa
q.b sale grosso
60 g vino rosso
15 nocciole sgusciate

Procedimento
Preparare un soffritto con il sedano, la carota e la cipolla tagliati in piccoli cubetti, far imbiondire in un tegame con l’olio e, una volta ben dorato, aggiungere i ceci precedentemente ammollati per circa 12 ore.

Far insaporire a fuoco vivace per 2-3 minuti e porre in pentola con alloro salvia e rosmarino legati con uno spago per facilitarne la rimozione. Bagnare con il brodo e portare a fine cottura a fuoco moderato per circa 2 ore.
In un tegame, far prendere calore al fondo e porre una piccola manciata di sale grosso al suo interno. Adagiare il polpo all’interno del tegame dopo aver tolto e riposto lo stesso 2-3 volte al calore della pentola in modo da far arricciare i tentacoli.

Far rosolare a fuoco intenso il polpo dopo di che abbassare la fiamma e cuocere nella sua acqua per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con del vino rosso se necessario.
Una volta cotti i ceci metterne da parte 1/4 interi, il resto fare una crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullando i ceci, parte del fondo di cottura, olio Evo e regolare di sale e pepe. Unire i ceci interi alla vellutata. Impiattare la vellutata con i tentacoli di polpo adagiati sopra e qualche nocciola tostata in forno a 180° per 4-5 minuti.

Ricetta dello chef Rossano Boscolo

tratta dal ricettario Pedon

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