PIATTI d’AUTORE. Tagliatelle ai 30 rossi

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Tajarin_sIngredienti
400 grammi di Tuorlo d’uovo
500 grammi di Farina, Tipo
100 grammi di Burro, fresco
30 grammi di Tartufo bianco, d’Alba
2 Funghi porcini, freschi

Procedimento
Per i tajarin: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di un millimetro circa. Lasciarli asciugare per circa 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per tajarin. In alternativa, se si preferisce, tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore.

Per il condimento burro e tartufo: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolarlo insieme al burro ammorbidito.

Per i porcini disidratati: pulire i due porcini e, dopo averli affettati finemente con l’aiuto di una mandolina, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°C, fino alla completa disidratazione.

Cuocere i tajarin in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli, lasciando pressappoco 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo bianco e saltare il tutto, creando un’emulsione. Servire i tajarin decorandoli con le fettine di porcini disidratati.

Chef Ugo Alciati

Guido Ristorante presso Tenuta di Fontanafredda – Serralunga d’Alba

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