PIATTI d’AUTORE. Risotto al sedano rapa con salsa al tartufo, nocciole caramellate e gelatina di mele

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Ingredienti per 4 persone:

Riso
500 gr Riso
1 noce Burro
1 bicchiere Vino bianco
1 lt Brodo vegetale
Sedano rapa
1 Sedano rapa
30 ml Olio extra vergine di oliva
Liquido di cottura del riso
100 gr Parmigiano Reggiano
Sale
Salsa al tartufo
80 gr Tartufo nero
20 gr Burro
50 ml Madeira
50 ml Porto
50 ml Brodo vegetale
50 ml Fondo di vitello
5 gr Kuzu, ogni 100 ml
Nocciole caramellate
240 gr Nocciole tostate, spellate
120 gr Zucchero
60 gr Acqua
10 gr Burro
Gelatina di mele
1 Mela Granny Smith
0,1 gr Acido ascorbico
1 gr Xantana, ogni 100 ml
Decorazione del piatto
Tartufo nero
Foglie di sedano
½ Mela, tagliata a cubetti

Lavorazione
Il riso: Tostare il riso in una padella con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco per volta 2 mestoli di brodo vegetale caldo, mescolando continuamente. Filtrare e conservare il liquido di cottura.

Il sedano rapa: Tagliare il sedano rapa a pezzi. Rosolare in padella il sedano rapa con un filo di olio extra vergine di oliva. Bagnare con il liquido di cottura del riso e cuocere. Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo ed il Parmigiano Reggiano.

La salsa al tartufo: Pulire il tartufo con l’apposita spazzolina. Saltare il tartufo in padella con una noce di burro, bagnare con il Madeira, il Porto e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo vegetale, il fondo di vitello e
portare ad ebollizione. Filtrare il liquido e legare con il kuzu.

Le nocciole caramellate: Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 118°C. Aggiungere le nocciole precedentemente scaldate e girare lentamente fino a completa caramellizzazione. Aggiungere il burro. Versare il composto su carta da forno, avendo cura di separare le nocciole le une dalle altre.

La gelatina di mele: Centrifugare la mela ed aggiungere una punta di acido ascorbico. Ridurre di 1/3 nel rotavapor, legare con la xantana e frullare. Mettere il composto in sottovuoto, lasciar raffreddare e tagliare a cubetti.
Preparazione del piatto
Adagiare sul piatto il sedano rapa. Distribuire intorno la salsa al tartufo. Decorare con cubetti di gelatina di mele, nocciole caramellate, foglie di sedano, cubetti di mela e scaglie di tartufo nero.

Ricetta dello chef Heinz Beck

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