Ingredienti per una persona:
1 calamaro da 300 gr.
150 gr. di Corbarino in salsa
pesto di Corbarino verde
tarallo
aglio, basilico, prezzemolo, pinoli, alloro
sale e pepe q.b.

Procedimento
Schiacciare il Corbarino e cuocerlo per 5 minuti, aggiungendo un filo d’olio e un pizzico di sale.
Pulire il calamaro, fare un’incisione lungo la schiena così da farlo aprire come un libro, poi fare delle incisioni formando dei piccoli rombi.
Riscaldare una pentola antiaderente, ungerla con un filo d’olio ed mettere il calamaro con la parte incisa verso il fondo della pentola. Mentre il calamaro si brasa adagiare su il trito di basilico, prezzemolo, pinoli, aglio e pane grattugiato poi arrotolare il tutto formando una braciolina.
Per la mousse far soffriggere olio, aglio, alloro, aggiungere il tarallo sbriciolato poi continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A cottura ultimata, frullare e setacciare il tutto.
Cuocere la testa del calamaro a bassa temperatura per 15 minuti e poi frullarla con olio, sale, aglio e pepe.

Impiattamento
Adagiare il Corbarino in salsa sul piatto, posizionandoci su il calamaro. Decorare il calamaro con il pesto di Corbarino verde e da un lato la mousse di tarallo e dall’altra la salsa ottenuta dalla testa del calamaro.

 

La ricetta è del ristorante Pompeo Magno di Pompei (NA)

Vincenzo Del Sorbo, chef

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