Ingredienti per 4 persone:

Per i bottoni di pasta

400 grammi di sfoglia di pasta all’uovo fresca
200 grammi di ricotta di pecora
50 grammi parmigiano reggiano
15g rosmarino fresco trito
Sale-pepe nero
Per il consommé
2 cosce pollo fresco locale
1 cipolla bianca
1 coste sedano verde
2 carote
alloro, prezzemolo e rosmarino q.b.
2 bianchi d’uovo

Procedimento:

Setacciare per due volte la ricotta, aggiungere il parmigiano e il rosmarino trito, salare e pepare. Stendere la pasta all’uovo, con un cucchiaio porre la ricotta a piccoli mucchietti non troppo ravvicinati tra loro, coprire con un’altra sfoglia di pasta e con uno stampino rotondo di 2 cm di diametro, ritagliare i bottoni, tenere da parte.
Per il consommé eliminare la pelle al pollo e mondare le verdure tagliandole a grossi pezzi.
Porre in una casseruola capiente il pollo e le verdure e coprire di acqua fredda, salare e portare ad ebollizione per 40 minuti
Filtrare il brodo di pollo e chiarificare aggiungendo 2 bianchi d’uomo sbattuti con le erbe aromatiche trite, il brodo dovrà sobollire delicatamente per 10 minuti ancora finché risulti limpido, filtrare ancora e portare ad ebollizione.
Cuocere direttamente nel consommé, aggiustato di sale e pepe, i bottoni di pasta al rosmarino e servire con una spolverata di rosmarino fresco.

Ricetta dello chef Marco De Luca

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