PEPERONI CRUSCHILa Basilicata è terra di mezzo, tra monti e colline, chiusa dal mare sui due lembi meridionali. Terra di paesaggi mozzafiato. Una regione ancora poco conosciuta, suggestiva e dall’animo autentico della sua gente.
Posti incontaminati, luoghi da visitare assolutamente come Maratea, che si affaccia sulla splendida costa del Mar Tirreno. Un centro storico ricco di monumenti con numerose bellezze architettoniche, ed anche un luogo di fede per le sue 44 chiese.
Immancabile anche la tappa ad Aliano, il paese dei calanchi, dove Carlo Levi visse e fu ispirato per la sua opera “Cristo si è fermato a Eboli”.

Da segnalare anche Craco, chiamato anche paese fantasma per il suo borgo spettrale, per i suoi viottoli abbandonati, in passato set di molte produzioni cinematografiche.
Una terra che racconta e che sa rapire il palato. In cucina i cibi che fanno da padroni sono quelli coltivati nelle terre povere: verdure dell’orto, legumi, il grano duro per il pane e per la pasta.
Le tradizioni delle vicine regioni: Puglia, Campania e Calabria si fondono e si confondono, i confini geografici non fermano le mescolanze di ricette che spesso perdono l’origine.
Ma il prodotto simbolo della cucina lucana sono i peperoni cruschi, impossibile trovarli altrove. Nascono dalla varietà autoctona di peperone dolce, da cui si ricava il peperone dolce secco, ribattezzato col nome di “crusco”.
Appartengono all’eredità spagnola, furono portati in Basilicata intorno al sedicesimo secolo. Si tratta di una varietà molto particolare con delle caratteristiche uniche: ha una forma di cono, quando è maturo ha un colore rosso intenso, presenta buccia e polpa molto sottili. La coltivazione si estende da Senise fino al Vulture, dove si coltiva una qualità dolce e poco carnosa, con l’utilizzo di poca acqua.
La loro forma è appuntita, in alcuni casi ricurva, hanno un picciolo resistente che non si stacca dal peperone neanche dopo l’essiccatura. In passato venivano prodotti d’estate e dovevano durare sino all’arrivo dell’inverno. Vengono “ ‘nzertati” in lunghe collane. Ago, spago e si infila il picciolo ed ecco trasformarsi in lunghe collane per poterli essiccare.
Ovviamente bisogna che siano riposti in un luogo secco anche senza luce o sole finché non diventano secchi. Una tradizione storica. In passato l’essiccatura avveniva davanti agli stipiti delle porte. I paesi si tingevano di rosso e le strade avevano il profumo dolciastro di questi peperoni che col tempo si essiccavano.
In alcuni piccoli paesini della Lucania questa tradizione è ancora diffusa, seppur meno rispetto al passato, e a fine estate le donne anziane del paese sono spesso intente ad intrecciare i peperoni che poi vengono appesi alle finestre e ai balconi in attesa che arrivi l’inverno.
La conservazione è estremamente importante, infatti, sono fortemente igroscopici, il consiglio è quello di non tenerli in cucina, percepirebbero troppo calore.
L’oro rosso lucano è anche un prodotto salutare, infatti contiene anche molte vitamine, utili per gli apparati respiratorio e cardio-circolatorio, per la riduzione di colesterolo e per prevenire l’arteriosclerosi.
Habitat d’eccellenza è tra le province di Matera e Potenza, dove vi è un ambiente ideale di crescita grazie al clima mediterraneo con precipitazioni che si concentrano nel periodo più freddo dell’anno.
Il peperone cresce meglio nei terreni alluvionali, con il loro impasto limo-sabbioso, presenti nei fiumi Sinni e Agri. Un prodotto di vanto e di eccellenza che dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografia Protetta.
Viene venduto fresco in cassette di legno, secco in serte o in polvere. Grazie al processo di essicazione questi peperoni possono essere utilizzati anche durante l’inverno, diventando così un ingrediente fondamentale in cucina. Innumerevoli i piatti che lo vedono protagonista d’eccellenza: la più autentica e storica ricetta è quella del peperone crusco fritto, che si prepara pulendo il peperone dal peduncolo e dai semi e friggendolo in olio d’oliva ben caldo per qualche secondo. Pochi secondi e il peperone si trasforma in un “finger food” croccante e saporito.
Ma l’oro lucano viene utilizzato anche per altre ricette tradizionali, dal pancotto al baccalà in umido, passando per fritti e impastellati. Il peperone crusco è un ingrediente che si sposa con molte pietanze, un simbolo per la Basilicata tutta: il suo profumo ricorda le cucine di un tempo, sane e genuine ed è punto di contatto tra il passato e le tradizioni. Un prodotto da scoprire e assaggiare!

Maria Rosaria Mandiello

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