“Tu proverai come sa di sale lo pane altrui”, così Dante ritenne opportuno dare omaggio a un prodotto della sua terra, della sua Toscana, ricordandolo proprio per la sua caratteristica che lo ha reso unico nel suo genere.
Tra le tipicità regionali, questo prodotto rispecchia più di tutte l’anima del suo territorio, affonda le proprie radici in un contesto storico e sociale di povertà, di una terra abitata da contadini, da volti rugosi di gente determinata.
Definiamo pure questo prodotto il successo dell’ingegnosità popolare, la fantasia che deriva dalla capacità di ottimizzare i pochi ingredienti disponibili, dando vita quindi ad una ricetta rustica e semplice che si sposa perfettamente con i sapori forti e decisi della gastronomia locale, ricoprendo un ruolo centrale in molti piatti emblematici di questa cultura, come la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la panzanella e la fettunta.
Vi è un legame inscindibile tra territorio e materie prime, un nesso stretto tra lavorazione e qualità del prodotto finito. Nasce da qui l’iniziativa per il riconoscimento della DOP al Pane Toscano, promossa dal Consorzio e dalle Associazioni di categoria regionali CNA, Confartigianato e Confcommercio.
Il disciplinare per la produzione ripercorre le fasi di una lavorazione antica continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano, che porta ad ottenere un prodotto a lievitazione naturale (maggiore produzione di acidi, soprattuto acetico e lattico), dalle ottime prestazioni organolettiche (crosta friabile e croccante, mollica di colore bianco-avorio e dal profumo di nocciola tostata) e dagli ottimi riscontri sul piano nutrizionale (di rilievo l’utilizzo di farine esclusivamente di grano tenero, che conservano il germe di grano, solitamente sottratto nella lavorazione dei pani comuni).
Si sta quindi per concludere l’iter ministeriale, iniziato nel 2001, per il riconoscimento della Dop che lo eleverà come primo pane in Europa ad avere un riconoscimento comunitario come regione.
Con grande soddisfazione aspettiamo dunque di vedere l’epilogo di questo lungo cammino, che dura ormai da più di 10 anni, sperando che questo gioiello della nostra cultura gastronomica possa al più presto affacciarsi in Europa, attraverso il raggiungimento dell’ambito marchio.
Claudia Caselli
