TIPICI. La storia di Altamura e del suo inimitabile pane

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ALTAMURAPer il coraggio e l’indole dei suoi abitanti è conosciuta come “la leonessa di Puglia”, parliamo di Altamura.

Un comune pugliese, immerso nella Murgia, che tocca i confini della Basilicata. Vanta una grande storia che si fonda su un passato illustre.

Cinquecento anni prima di Cristo furono elevate alte mura, da qui il nome della città: mura alte, da cui Altamura. Una città che ha vissuto la presenza dei Saraceni, dei Franchi e dell’imperatore di Svevia Federico secondo.

Fu lui, spinto dalla sua forte devozione alla Madonna a costruire uno dei quattro gioielli pugliesi delle basiliche imperiali. Altamura, oggi è conosciuta come “la città del Pane”, infatti produce un pane dalle caratteristiche uniche, commercializzato in numerose parti d’Italia.

Sapido e fragrante, il pane di Altamura è un prodotto di vanto per l’intera Puglia. Un prodotto tipico pugliese ed italiano a marchio DOP. Favorito dalle condizioni climatiche e morfologiche su cui si erge, un territorio naturalmente predisposto alla coltivazione del grano. Diventando così uno dei centri di trasformazione più importanti. Il pane di Altamura è composto dalla macinazione di grani duri di molte varietà: Apulo, Arcangelo, Duilio e Simeto. Prodotti esclusivamente negli altopiani delle Murge.

PANE ALTAMURA

Anche per questo lo Stato italiano ha voluto proteggere questa zona, conferendole la certificazione DOP. Il grano subisce una prima fase con la pulitura, con dei tubi ad aria compressa, successivamente viene setacciato e macinato.

Quando la farina è pronta viene deposta e sigillata in sacchi, che secondo la normativa in vigore non devono pesare oltre 30 Kg. Il prodotto è legato ad antiche tradizioni contadine che nel tempo si sono tramandate di generazione in generazione. Sono stati ereditati gli ingredienti ed i gesti, questo assicura al prodotto le stesse caratteristiche di un tempo.

L’impasto è fatto di semola e farina, è questo che rende il pane di Altamura semplice e genuino. L’impasto si compie in circa venti minuti, grazie ad un’impastatrice a braccia tuffanti, che mescola omogeneamente ed energicamente i vari ingredienti. Vengono utilizzati due quintali di semola macinata e duecento ottanta litri di acqua provenienti esclusivamente dall’acquedotto cittadino.

Il lievito madre, quaranta kilogrammi, si rinnova quotidianamente con l’aggiunta di acqua, che fermenta la massa ed aumenta il volume. Ultimata la fase, l’impasto viene lasciato riposare per almeno un’ora, poi coperto con un telo di cotone. Segue poi la prima modellatura e pesatura, rigorosamente a mano e con molta attenzione. La pasta viene divisa in varie forme, grazie alla manualità dei maestri fornai. Le pagnotte inizialmente pesano 1.200 Kg, per poi perdere durante la cottura circa il 20%. Il pane viene modellato con una forma alta, detta “pane accavallato”, caratterizzato da baciature ai fianchi. Questa forma è nata da un’idea dei pastori che l’hanno tramandata sino ad oggi.

Le pagnotte dopo aver ottenuto la loro forma vengono lasciate riposare per trenta minuti su assi di legno, per poi subire una nuova rimodellatura che gli conferirà la forma definitiva, prima però dovranno riposare per circa un quarto d’ora per completare la lievitazione al punto giusto.

Orazio in un suo scritto definì il pane di Altamura, il migliore del mondo. Viene cotto in forno a legna. E’ la quercia che garantisce un’ottima cottura al pane, in quanto aumenta di calore progressivamente. Le pagnotte vengono adagiate in fila una dietro l’altra e si praticano delle incisioni per evitare che durante la cottura si possano formare rotture o croste. Vengono poste in forno su delle tavole. I primi quindici minuti di cottura avvengono a forno aperto, poi si chiudono le bocche e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti a 250°. Al termine della cottura il forno viene lasciato aperto per qualche minuto per far fuoriuscire il vapore.

Attualmente ad Altamura sono 35 i forni che operano, producendo 600 quintali di pane, solo il 20% di questo serve a soddisfare il fabbisogno cittadino, mentre il resto viene immerso sul mercato nazionale.

Per la tutela della sua promozione, valorizzazione, informazione al consumatore è sorto nel 1979 un Consorzio per la Tutela del Pane di Altamura, che oggi riunisce oltre venti produttori. Al pane di Altamura si accostano numerose ricette, soprattutto per il suo riutilizzo. Tra le ricette le più note sono la cialda fredda e il pane cotto, per secoli hanno caratterizzato l’alimentazione base dei contadini e dei pastori altamurani.
La ciallède, in italiano cialda, è preparata con il pane di Altamura raffermo a cui vanno aggiunti pomodori, cipolla, uno spicchio d’aglio, le cime di rapa o a piacere patate ed uova, olive e l’aggiunta di un filo d’olio a crudo.
U puéne quétte, in italiano pan cotto, è preparato facendo bollire direttamente in acqua salata il pane accompagnato da verdure di stagione, il tutto poi viene spolverato con il formaggio.

Maria Rosaria Mandiello

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