OTTAVONANO: quando la birra dirige a tutto pasto! Di scena la Claustrum

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Quando ero bambina la birra era la Peroni, per lo meno a casa mia. Ma non credo ve ne fossero molte altre in giro per la bella Italia, di certo non artigianali. Oggi le centinaia di microbirrifici nati qua e là stanno cambiando la percezione di un prodotto dalla grande storia, ma non nel nostro territorio. Se dovessimo stabilire uno start up temporale per questa rivoluzione non potremmo andare molto indietro agli ultimi anni ’90.

E così si moltiplicano gli eventi, i corsi, le produzioni ed anche le lezioni per fare la birra in casa, tutto a favore di un nuovo modo di approcciarsi ad un prodotto che prima aveva un volto generico.

Sono stata ad una cena gourmet organizzata dal Pub “Ottavonano” di Atripalda – qualche giorno fa – ed in me è soltanto accresciuta la voglia di saperne di più.

Ma partiamo dai personaggi:

Yuri Di Rito. E’ lui che ha fondato l’Ottavonano nel 1998, un sogno realizzato conservato a lungo.

Gianluca Polini. Degustatore e socio dell’Ottavonano dal 2005. Molto impegnato nella divulgazione della cultura birraria, spesso tra i curatori di corsi e serate sul tema.

Simone Della Porta. Mastro birraio e proprietario del microbirrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore (SA), consulente per diversi microbirrifici.

Roger Protz. Inglese, degustatore, autore e conoscitore del mondo birrario.

Joris Pattyn. Belga, uno dei massimi esponenti della cultura birraria belga e americana.

I primi due sono i padroni di casa, il terzo produce per loro una linea di birra artigianale dedicata che si chiama “Claustrum” e gli ultimi due…

Gli ultimi due? Ovviamente gli ospiti d’onore che hanno dato ulteriore lustro ed importanza ad una serata organizzata ad hoc.

Si, perché prima d’ogni altra cosa va riconosciuta al gruppo di lavoro una grande dedizione, un forte spirito di sacrificio, un’affinata preparazione ed un bel talento. Sono un esempio della giovane imprenditoria che sa costruire a dispetto di quanto si dica sul momento storico economico.

...i personaggi...

Ad abbinare piatti di territorio 5 chef campani che non si sono tirati indietro, anzi, ma si sono uniti in una cena corale che ha prodotto i suoi frutti.

Ne è venuta fuori una Campania del gusto che cresce, che sa fare gruppo, che sa stare al passo. Lo hanno senz’altro inteso i graditi ospiti, ma è stato un messaggio prezioso anche per tutti coloro i quali vi hanno preso parte, tra cui molti giornalisti ed addetti ai lavori. Una serata che ha anche (definitivamente, se v’era ancora qualche reticenza) spalancato le porte delle migliori cucine campane alla birra artigianale di qualità.

Ma allora andiamo al menù…realizzato pensando alle specifiche birre.

 

ENTREE’

Birra:Transport for London , spillata a pompa

Chef: Antonio Petrillo, Patron La corte dei Filangieri – Candida (AV)

Piatto: Hamburger di baccalà, pane croccante, pomodoro del Piennolo confit e riduzione di birra

Siamo di fronte ad una birra di stile anglosassone, spillata dal fusto di rovere in cui ha effettuato la seconda fermentazione. 8 gradi per un prodotto bilanciato e cremoso, con sentori di miele e caramello. Lo chef ha scelto un piatto che parla di territorio ma che strizza l’occhio ad un classico da pub: l’hamburger. Così ha lavorato il baccalà, classico pesce dell’entroterra, e ne ha fatto un piatto di grande morbidezza, perfetto assieme ai pomodorini confit.

L’abbinamento risulta equilibrato, piacevole.

 

ANTIPASTO

Birra: Sorba, birra a fermentazione mista con sorbe in macerazione

Chef: Mirko Balzano, chef Villa Assunta – Mirabella Eclano (AV)

Piatto: Zuppa di castagne,patate e funghi porcini secchi con salsiccia scottata

Ed eccoci alla birra di più difficile abbinamento, ed anche degustazione a parer mio. Di ispirazione belga, viene ottenuta aggiungendo in fermentazione la sorba, un frutto antico utilizzato già dai Romani per ottenere liquori ed in seguito per la birra. La sua spinta acidità rende difficile l’abbinamento perché assieme al frutto è molto prepotente, ma sono certa che per “comprendere” questa birra c’è bisogno di approfondire lo stile e la storia.

Difatti è Simone Della Porta a sottolineare: “Il birrario italiano deve quanto meno dimostrare di avere certe conoscenze. Non è una birra che si ordina, ma che si racconta e si consiglia”.

Il frizzante Mirko Balzano ha ben detto quando ha raccontato agli ospiti: “La prima volta che l’ho assaggiata ho pensato ad uno champagne”.

All’Ottavonano la servono soprattutto con formaggi, ed aggiungerei che comunque necessita di piatti grassi e succulenti per poterla bilanciare.

Ma il piatto di Balzano, seppure leggermente sovrastato è stato davvero fantastico. Anche in questo caso il territorio presenziava con la salsiccia e le castagne locali e con la cipolla di Montoro, con grande eleganza e delicatezza.

 

 

PRIMO

Birra: Solaris, belgian quadruppel

Chef: Paolo Barrale, ristorante Marennà dei Feudi di San Gregorio – Sorbo Serpico (AV)

Piatto: Arancini…alla genovese

E mentre arrivavano i saluti di Paolo Barrale che era in viaggio, a fare le sue veci Gerardo Petruzziello. Da un classico sempreverde “il ragù alla genovese”, sono nati degli arancini senza eguali. E quel tocco finale di spolverata di cacao incontrava piacevolmente una birra che ho amato molto. 12 gradi alcolici, sentori di pera Williams, di arancia candita, da sorsi lunghi ed intensi…

 

 

SECONDO

Birra: Once upon a time, Imperial russian stout

Chef: Giovanni Mariconda, Patron e chef Taberna Vulgi – Santo Stefano del Sole (AV)

Piatto: Reale di maiale cotto a bassa temperatura con mele ubriache

Ed eccoci al miglior abbinamento birra-piatto, per lo meno raccogliendo anche qualche parere dei commensali.

Giovanni Mariconda ha subito posto l’attenzione sul messaggio della serata (con la condivisione di tutti), più che sull’evento in sé: “Che ognuno faccia il suo per far crescere il territorio, siamo in tanti a lavorare duramente e l’unione è importante”.

Ma anche il suo piatto non si è lasciato guardare a lungo, anzi. Ubriacando le sue mele il maiale era davvero cedevole e gustoso, e ribadisco che l’incontro con l’imperial russian stout ha dato straordinariamente spazio a entrambi.

Una birra anomala perché Della Porta l’ha ottenuta senza malti base, aggiungendo un particolare zucchero che aiutasse poi la fermentazione. Una procedura del tutto nuova e del tutto riuscita.

 

 

DOLCE

Birra: Memento Mori, barley wine (annate 2007 e 2008)

Chef: Giuseppe Stanzione, chef Le Trabe – Capaccio (SA)

Piatto: Il castagnaccio declinato

…e veniamo al fiocco sul regalo. Bello, colorato e corale, un vero omaggio all’intera serata. Giuseppe Stanzione ha saputo fondere tutti gli elementi che fin’ora avevamo visto passare nei nostri piatti ed ha realizzato una serie di piccoli dolci che li ricordassero, tra cui una gelatina di birra e dolcetti di castagne.

Un toccasana per gli occhi, prima che per la bocca. E ad accompagnare questa chiusura una doppia scoperta in termini birrari: due annate di Memento Mori.

Due mondi differenti che bene hanno evidenziato quanto un barley wine possa cambiare in quest’arco di tempo. Anche in questo caso un palato non educato al complesso mondo delle birre artigianali fatica un poco a riconoscerne l’impronta, ma al tempo stesso amplifica quanto a più voci si va dicendo.

C’è un mondo da scoprire che cresce e si affina, questa serata ne è una degna dimostrazione. Attenzione ai particolari, capacità di accoglienza, competenza. Il mondo della birra artigianale ha senz’altro trovato un riferimento di grande respiro all’Ottavonano e in un gruppo affiatato ed agguerrito di tecnici ed appassionati che sa fare gruppo.


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