Bentornati a tutti i miei lettori,
oggi voglio utilizzare un pezzo di carne economico ma straordinario, che ha bisogno di una lunga cottura per regalare un sapore unico e intenso. Questa volta preparo con voi un ossobuco ai funghi porcini secchi: una vera delizia per il palato, perfetta per il periodo invernale.
Non è una ricetta veloce, perché richiede il giusto tempo di cottura, ma vi assicuro che il risultato finale vi ripagherà ampiamente: un piatto dal gusto profondo e avvolgente, capace di lasciare tutti piacevolmente stupiti.
Che cos’è l’ossobuco
L’ossobuco è un taglio di carne ricavato dallo stinco di vitello, tagliato trasversalmente in fette spesse. È tipico della cucina lombarda, in particolare di Milano.
La sua caratteristica principale è la presenza del midollo al centro dell’osso, che in cottura si scioglie arricchendo il piatto di sapore e cremosità.
È una carne ricca di collagene, ideale per le cotture lente, che la rendono tenera e succosa. Tradizionalmente è protagonista dell’ossobuco alla milanese, ma si presta a numerose varianti stagionali, come quella con i funghi porcini secchi.
Oggi lo valorizziamo ulteriormente con l’aggiunta dei funghi porcini secchi.
Ingredienti indicativi per 4 persone
• 4 ossibuchi di vitello (circa 350–400 g ciascuno)
• 30 g di funghi porcini secchi
• 1 carota media
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla media
• 50 g di burro chiarificato
• 2 cucchiai di amido di mais
• 200 ml di birra rossa artigianale
• 4–5 foglie di salvia fresca
• sale e pepe nero q.b.
Preparazione del soffritto
Iniziamo la nostra ricetta preparando un soffritto classico con sedano, carota e cipolla, tutti tagliati a dadini molto sottili. Mi raccomando: il sedano va sfilacciato, eliminando la parte fibrosa con un pelapatate; carota e cipolla vanno tagliate in pezzi della stessa dimensione, così da garantire una cottura uniforme.
Rosolatura dell’ossobuco
In una padella capiente facciamo sciogliere del burro chiarificato di qualità, che ha un punto di fumo più alto. Qualcuno potrebbe chiedersi perché non usare l’olio: la risposta è semplice, lo stinco di vitello chiama il burro.
Nel frattempo incidete i bordi dell’ossobuco per evitare che si arricci in cottura e infarinatelo con amido di mais (solo da un lato): in questo modo la ricetta sarà adatta anche ai celiaci.
Inserite l’ossobuco nella padella dal lato infarinato, fatelo rosolare bene e poi giratelo anche dall’altro lato.
Cottura lenta e profumata
A questo punto aggiungiamo sopra la carne il soffritto di verdure e lasciamo rosolare il tutto. Uniamo un pizzico di sale (senza esagerare) e una macinata di pepe.
Aggiungiamo qualche foglia di salvia, che si sposa perfettamente con il vitello, e sfumiamo con una buona birra rossa artigianale, ideale per dare carattere e profondità al piatto.
Quando la parte alcolica della birra è evaporata, è il momento di aggiungere i funghi porcini secchi. Si idrateranno lentamente con il liquido di cottura, rilasciando tutto il loro aroma.
Copriamo con il coperchio, lasciandolo leggermente aperto, e facciamo cuocere a fuoco basso per circa due ore. Se necessario, prolungate la cottura.
Come capire se l’ossobuco è pronto
Dopo due ore, toccate la carne: se è morbida e tende a staccarsi dall’osso, l’ossobuco è arrivato a cottura. Vi consiglio di girarlo delicatamente, aiutandovi con una paletta, per ottenere un risultato perfetto su entrambi i lati.
Impiattamento e degustazione
Impiattiamo i nostri ossibuchi ai funghi porcini secchi e lasciamoci conquistare da questo piatto ricco, intenso e profondamente invernale. Io lo adoro, davvero.
Fatemi sapere cosa ne pensate e se proverete questa ricetta a casa.
Buon appetito!
Piero Cantore, chef
Prova anche questa ricetta > Ossobuco in umido
