NATALE in Campania. Calamari saporiti

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Per 4 persone
INGREDIENTI:

1 kg di calamari (8 pezzi), 800 g di scarola, 100 g di provola, 60 g di olive nere denocciolate, uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 acciughe sott’olio, sale q.b., pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate i calamari e staccate la testa dal mantello e lasciatela da parte. Togliete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente.

Sciacquate nuovamente i calamari e togliete le interiora dal mantello e la sacca di inchiostro se presente. Eliminate quindi la pelle esterna. Rimuovete anche le pinne che utilizzerete nella preparazione della ricetta.
Riprendete la testa e separatela dai tentacoli.

Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale e tirate via la pelle. Sciacquate quindi tutte le parti dei calamari e mettetele in una ciotola.
Lavate il cespo di scarola, tagliate le foglie grossolanamente ed eliminate il torsolo. Tagliate la provola a dadini e le olive a rondelle.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio ed aggiungete l’aglio. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere a fuoco lento, unite le olive e la scarola.

Salate, aggiungete un pizzico di pepe, mescolate e lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a che la scarola sarà appassita. Spegnete il fuoco, togliete l’aglio e trasferite la scarola in una terrina e lasciatela raffreddare. Una volta raffreddata aggiungete la provola ed amalgamate il tutto.
Con il composto ottenuto potete farcire i calamari. Una volta riempito il mantello fino in fondo chiudete i calamari con uno stuzzicadenti.

Prendete una padella antiaderente e fate scaldare il rimanente olio. Aggiungete i calamari e lasciateli cuocere da entrambi i lati.

Cuoceteli per circa 20 minuti a fuoco medio avendo cura di girarli spesso. Quando saranno cotti, toglieteli dalla padella e lasciare il fondo di cottura in cui potrete cuocere le teste che avevate precedentemente pulito per una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco e servite le teste insieme ai calamari.

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***Il pesce azzurro è da sempre protagonista delle tavole di Natale, specialmente per la cena di magro della Vigilia. Le acciughe (o alici) in particolare sono alla base di tanti piatti tipiche che riportano alla luce antiche ricette e sapori. Lo chef Renato Bernardi (“Parola di pollice verde”, Rete 4) ha realizzato 5 ricette per la cena di Magro che raccontano le acciughe in cucina da Nord a Sud. I piatti uniscono gusto, tradizione e sana alimentazione grazie alla collaborazione del Prof. Pietro Migliaccio, Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA).

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