Una brillante studentessa, Carmen D’Ambrosio di Campagna (SA) – che si è laureata il 15 Marzo 2013 in “Scienze Gastronomiche” presso l’università di Parma – ha analizzato il delicato tema degli intolleranti al lattosio e dunque posto l’accento sulla produzione di mozzarella di bufala senza lattosio del Caseificio La Perla del Mediterraneo.
Grandissimo l’interesse suscitato nella commissione presieduta dal prof. Gianni Galaverna per un prodotto unico al mondo che consente anche alle persone intolleranti al lattosio di poter apprezzare un alimento molto amato.
Infatti la mozzarella senza lattosio è del tutto identica alla mozzarella di bufala normale, un pregio che apre nuovi scenari commerciali anche verso i paesi dell’Estremo Oriente dove il 98% della popolazione è intollerante al lattosio.

La tesi sulla mozzarella senza lattosio

L’intolleranza da lattosio è un disturbo che si manifesta con gonfiore intestinale, flatulenza e diarrea che si manifesta nell’adulto in seguito al consumo di latte e suoi derivati.
In Italia è interessata il 30% della popolazione con variazioni fra nord e sud, il che significa che 1 milione e mezzo di italiani sono colpiti da questo disturbo, con importanti ripercussioni di ordine sociale ed economico. Responsabile di questo disturbo è il deficit parziale o totale di lattasi, l’enzima capace di scindere il lattosio in glucosio e galattosio, e quindi di permetterne l’assorbimento a livello intestinale.

Il latte è un alimento di per sé quasi completo; infatti, contiene proteine, lipidi, zuccheri, minerali (soprattutto calcio) e vitamine. Il lattosio costituisce la quasi totalità degli zuccheri del latte ed è il maggior componente solubile (4,5-5,0 g/100 mL di latte). Il lattosio è un disaccaride costituito da glucosio e galattosio entrambi in forma piranosica ( Cabras, Martelli, 2004).

La lattasi è un enzima idrolitico appartenente al gruppo delle β-galattosidasi, una famiglia di enzimi che in presenza di acqua catalizzano la scissione dei β-galattosidi nei monomeri che li costituiscono, scindendo il legame glicosidico β tra galattosio e l’altro zucchero.
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica prodotto con latte di bufala o di vacca.

L’obiettivo della tesi sulla mozzarella senza lattosio

L’impossibilità per le persone intolleranti al lattosio di consumare la Mozzarella ha una ricaduta negativa sia per quanto riguarda l’aspetto gastronomico, sia da un punto di vista economico, perché la produzione di mozzarella è uno dei capisaldi dell’economia delle zone di produzione.
L’azienda “La Perla del Mediterraneo” s.r.l. di Capaccio-Paestum (SA), nella Piana del Sele, produce un prodotto innovativo, la Mozzarella di Bufala senza lattosio, ottenuta mediante un processo industriale brevettato, che può essere consumata senza alcun problema dalle persone intolleranti al lattosio.

Questa produzione rappresenta un’importante strategia di ampliamento dei mercati anche esteri, estesi a tutta la fascia di soggetti intolleranti e lattofobi, ha una grande valenza sociale, perché consente a moltissime persone di usufruire di un’importante fonte di vitamine e minerali. Inoltre, contribuisce a consolidare il ruolo dell’Italia come leader mondiale nella produzione dei formaggi.

Un’operazione complessa, che deve coniugare la necessità di mantenere fede agli standard di qualità del prodotto e la necessità di introdurre delle innovazioni nella secolare tecnica di produzione.

L’obiettivo di questa tesi di laurea è quello di analizzare come si è riusciti ad ottenere una mozzarella di Bufala ad elevata digeribilità, priva di lattosio, senza snaturare il prodotto stesso.

Analisi e riflessioni sulla mozzarella senza lattosio

A tal fine di soddisfare le esigenze dei consumatori intolleranti, l’azienda “La Perla del Mediterraneo” ha ideato ed inserito nel proprio ciclo produttivo un processo, parallelo agli altri, di produzione privo di lattosio. Il latte di bufala, refrigerato a +4 °C, è acquistato in allevamenti presenti nella zona della Valle del Sele.

In stabilimento viene stoccato, previa filtrazione, in silos frigo in acciaio inox, mantenuto a temperatura di +4 °C. Dal silos frigo il latte viene sottoposto a termizzazione ad una temperatura che oscilla tra i 57 ed i 68 °C per 15 sec, e successivamente viene trasportato nel locale di lavorazione ove viene posto in un apposito serbatoio refrigerante.
Raggiunta la temperatura di 4 °C si aggiunge l’enzima ed a tale temperatura si lascia riposare il latte per circa 16 ore, affinché l’enzima aggiunto al latte scinda il lattosio (disaccaride) in glucosio e galattosio.

In questa fase, dopo aver verificato l’avvenuta scissione del lattosio mediante l’esame effettuato dal laboratorio interno all’azienda, si procede alla lavorazione vera e propria del latte per la produzione della mozzarella di bufala. Questo particolare tipo di mozzarella ha un contenuto in lattosio inferiore a 0,01 g/100g di prodotto. Ciò la rende altamente digeribile e particolarmente adatte alle persone intolleranti al lattosio.

La quantità di enzima utilizzata per la scissione del disaccaride varia in base alla quantità del latte ed alla temperatura dello stesso.
L’incidenza del costo dell’enzima naturalmente va ad incidere sul costo del prodotto finale. Portando ad un incremento notevole di prezzo. Una mozzarella di bufala DOP costa 9 € al Kg mentre una mozzarella di Bufala senza lattosio costa 12 € al Kg. Un rigoroso controllo delle materie prime in entrata è alla base di ogni sistema di gestione della qualità aziendale.

Nel nostro caso in particolare uno dei punti critici di controllo è la qualità microbiologica e chimica del latte, elemento base per l’ottenimento di una mozzarella di bufala di qualità. Per questo motivo il latte per l’analisi viene campionato in più momenti per riuscire ad intercettare tutte le non conformità che possono pregiudicare la qualità finale del prodotto.

In particolare viene campionato il latte appena munto nei singoli allevamenti per riuscire ad identificare se durante l’allevamento e la mungitura sono state rispettate tutte le pratiche di igiene e produttive (ad esempio la pulizia in fase di mungitura) o per identificare eventuali frodi (ad esempio l’annacquamento). Un ulteriore campionamento avviene durante il trasporto: questo permette di tenere sotto controllo le condizioni di pulizia della cisterna di trasporto o permette di identificare se era presente eventuale acqua residua dal lavaggio.

Ultimo campionamento avviene dopo il ciclo di termizzazione a cui vengono sottoposte le due miscele di latte (ottenute unendo il latte dei singoli allevamenti) prima della lavorazione. In questo caso le analisi vengono condotte per testate l’efficacia del processo termico nella riduzione della carica batterica totale.

I campioni sopra riportati vengono analizzati nel laboratorio interno dello stabilimento che analizza e tiene sotto controllo i seguenti parametri: Ph; Indice crioscopico; Acidità; Tenore in grasso; Tenore in proteine; Tenore in lattosio; Residuo magro secco; Carica batterica totale; Cellule somatiche del latte
Altra analisi molto importante per questo tipo di produzione particolare è l’analisi del lattosio residuo che viene analizzato successivamente ad ogni delattosilazione e prima della produzione mediante analisi spettrofotometrica IR (milkoscan 50).

Oltre alle analisi interne il parametro “lattosio” viene analizzato con regolarità anche da un laboratorio esterno accreditato. L’utilizzo del laboratorio accreditato esterno è una garanzia ulteriore che permette all’azienda di assicurare una Mozzarella realmente senza lattosio e conforme per il consumatore intollerante al lattosio.
Oltre al latte viene analizzato il pH e la carica batterica totale anche del liquido di governo che conterrà le mozzarelle durante lo stoccaggio e la vendita.

Inoltre sono state studiate le caratteristiche sensoriali della mozzarella senza lattosio che non presenta particolari differenze sensoriali rispetto ad una mozzarella di Bufala DOP. Unica differenza riscontrabile è quella relativa al sapore dolce. A causa della scissione del lattosio ed alla liberazione di glucosio e galattosio la Mozzarella delattosata rilascia in bocca una sensazione di dolce maggiore rispetto all’altra.

Le conclusioni della testi di Carmen D’Ambrosio

In questo tirocinio si è studiato lo sviluppo della produzione di Mozzarella di Bufala delattosata da parte dell’azienda “La Perla del Mediterraneo”. In particolare ho seguito tutto il processo produttivo che porta il latte di bufala “standard” a diventare una Mozzarella di Bufala delattosata e pronta per il mercato.

Durante il tirocinio ho partecipato attivamente alle analisi qualitative delle materie prime in ingresso, punto cruciale per la produzione di una Mozzarella di qualità, lavorando a stretto contatto con gli operatori del controllo qualità.

Inoltre ho seguito da vicino tutta la produzione, dal ricevimento del latte, all’aggiunta dell’enzima fino alla formazione della Mozzarella vera e propria. Infine ho avuto modo di assistere alla fase finale del panel test da cui ho estrapolato alcune utili osservazioni sulle differenze qualitative tra la Mozzarella di Bufala DOP e quella delattosata.

In conclusione si può affermare che lo sviluppo di una Mozzarella di Bufala delattosata è stato un esperimento aziendale vincente. L’unione della tradizione campana con le competenze tecnologiche alimentari moderne hanno portato allo sviluppo di un prodotto innovativo capace di portare sulla tavola di una fascia sensibile di popolazione un prodotto di alto livello qualitativo e sensoriale.

Bisogna considerare che il costo finale del prodotto delattosato rispetto alla Mozzarella di Bufala Campana DOP varia in virtù di un costo di produzione maggiore. Questo, ovviamente, si riflette in un prezzo superiore del prodotto finale al consumo (“premium price”).

Pertanto, questo prodotto si rivolgerà quasi esclusivamente ad un segmento di consumatori disposti a spendere un prezzo medio-alto, determinando una differenziazione del prodotto e un vantaggio economico complessivo.

Rispondi

Please enter your comment!
Please enter your name here