Miti e leggende sui cibi. La gastronomia nasce meticcia, divertissement sull’argomento

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ITALIAI napoletani e la pizza. I siciliani e i maccheroni. Luoghi comuni, miti gastronomici che vanno sfatati. La storia di un centinaio d’anni fa capovolge le certezze.

Un mito che non regge più, generato nell’Ottocento è la classica pasta. La pasta che ce l’hanno tramandata gli Arabi, sbarcati in Sicilia.

La pasta che spesso abbiniamo al pomodoro. Cosa c’è di meglio se non la tipica e semplice pasta al pomodoro? Ma anche il pomodoro è arrivato dall’America.

E’ napoletana, invece, la prima ricetta, datata 1939, che prevede di mettere il pomodoro sulla pasta. Storia diversa per la pizza, da sempre la carta d’identità napoletana. Un disco di pasta usato come piatto, così veniva citato nell’Eneide. Virgilio scrive che i Troiani affamati si ritrovano costretti a mangiare nelle loro mense. Il pomodoro arriverà sulla pizza soltanto a Ottocento inoltrato.

La gastronomia nasce meticcia. La cucina italiana non nasce dai cibi nuovi, ma dall’assemblaggio di alimenti già esistenti. Qualcosa di italiano c’è, lo si trova nell’insalata. L’usanza di mescolare erbe diverse, di condirle con olio, aceto e sale è tutto italiano, esportato poi in Europa. Tornando indietro nei secoli appare una chiara fotografia dei cliché alimentari di inizio XVII secolo.

A Napoli si mangiano i broccoli, in Sicilia la pasta, a Venezia le ostriche e a Firenze pesce di fiume, tutte cose che oggi appaiono bene lontane. Il discorso vale anche per Genova, Cremona e Milano, oggi simboleggiate dal pesto, torrone e mostarda, e dal risotto e l’ossobuco. Torte salate, fagioli e trippe non sono scomparse dalle tavole, ma di sicuro non ricoprono più il ruolo di un tempo.

Nel Seicento, viene inventato dal bolognese Giuseppe Maria Mitelli il gioco dell’oca e successivamente il gioco della Cuccagna, dove non si lavora più ma si mangia. Le città italiane vengono identificate con i loro prodotti tipici: Bologna con la sua mortadella, Pisa e i cantucci, il torrone di Cremona. Ma altri ci appaiono meno familiari: Napoli veniva identificata con i broccoli; Roma con le provole, formaggio di bufala, prodotto nelle paludi pontine, oggi dimenticate. I veneziani sono passati dalle ostriche al moscato, un vino dolce che oggi raramente viene bevuto, mentre, i milanesi rimanevano fermi sulle trippe.

Interessante, Piacenza che al tempo era identificata col formaggio. A quel tempo i parmigiani erano amanti del Cacio piacentino, era ben famoso e pregiato, mentre, sconosciuto rimase per lungo tempo il Parmigiano. In quegli anni, il Parmigiano era roba popolare, un po’ grossolana. Se si voleva condire la pasta con del formaggio raffinato bisognava scegliere quello di Piacenza o di Lodi, luoghi dove si produceva del cacio eccellente.

Oggi i gusti e il mito gastronomico è decisamente cambiato: il formaggio più pregiato è il Parmigiano che si ottiene a sud del Po e solo quello può essere chiamato Parmigiano Reggiano, prodotto tra le province di Modena, Parma, Reggio Emilia, Mantova e Bologna.

Quello prodotto a nord del Po viene chiamato Grana padano e viene considerato di diversa qualità. Alimenti che da secoli deliziano i nostri palati e con loro si portano storie e leggende che sfatano qualche mito popolare.

Maria Rosaria Mandiello

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