Un piatto ricco e sorprendente, che stravolge l’idea tradizionale di dolcezza con un twist piacevolmente salato.
Appartenente allo Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa fondata nel 2004 da Bord Bia per riunire prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale con la passione per la carne irlandese, lo chef Andrea Fusco ha scelto proprio la carne di agnello proveniente dall’Isola di Smeraldo come base per la sua ricetta del suo dolce romano in versione salata.
Questo piatto è un vero tributo alle origini romane dello chef e rappresenta l’esaltazione del gusto e dell’eccellenza della carne irlandese, un mix inedito per un piatto che garantisce un’esplosione di sapori: il maritozzo, tradizionalmente servito ripieno di panna montata, viene utilizzato come un prezioso scrigno al cui interno è posizionata la tartare marinata di agnello.
Ingredienti per 30 persone
Per i maritozzi
500 g di farina manitoba
18 g di lievito di birra secco
100 gr di acqua
150 g di latte intero
120 g di zucchero
2 uova
90 g di burro
20 g di miele
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattugiata di 1 arancia
8 g di sale
Per la spuma di carbonara
10 tuorli
60 g di Pecorino Romano
3 g di pepe nero
10 g di olio di guanciale essiccati
100 g di panna fresca
100 g di guanciale
Procedimento
Per i maritozzi
Preparare un mix aromatico con buccia di arancia e limone finemente grattugiati, vaniglia e miele. Successivamente preparare un lievitino con 100 g di farina, miscelata con il lievito, 100 g di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite e lasciate lievitare a 28° (nel forno spento acceso da poco) per circa 1 h e mezza, fino a che non si formeranno le bollicine e raddoppi di volume.
In una planetaria aggiungere il resto della farina al lievitino, lo zucchero e il latte e mescolare con la frusta “a foglia” per amalgamare e aggiungere gli aromi.
Continuare a impastare a velocità media e aggiungete le uova una alla volta. Infine aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti e procedete all’incordatura.
Se l’impasto risulta troppo molle, sbatterlo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina. Aggiungere il sale, continuando a incordare, se necessario facendo pieghe a mano.
Con l’impasto finale, che dovrà risultare morbido e liscio, formare una palla. Coprire con una pellicola e lasciar lievitare l’impasto dei maritozzi fino a quando non triplica di volume (circa 3 – 4 h). Dividere l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno, arrotolarli sul piano di lavoro, dando una forma leggermente ovalizzata. Cuocete in forno statico (nella parte medio bassa) a 180° per circa 25 minuti fino a doratura.
Per la spuma di carbonara
Inserire all’interno di un sifone i 10 tuorli d’uovo con 60 g di Pecorino, 3 g di pepe nero, 10 g di olio di guanciale essiccati e 400 g di panna fresca. Tenere in caldo a 60°.
Prendere 100 g di guanciale, tagliarlo a fette sottili e metterlo in forno tiepido ad essiccare finché non diventa perfettamente croccante.
Per l’impiattamento
Aprire il maritozzo, farcirlo con la tartare e disporlo in un piatto piano. In una tazza da cappuccino tiepida, mettere la spuma di carbonara e la cialda di guanciale. Successivamente servire il tutto.
