Voglia di fare un ragù o uno stracotto? Ottimo! Ma prima è necessario scegliere il giusto taglio di carne. Lo chef Piero Cantore ci guida alla conoscenza dei pezzi di carne di maiale adatti alle lunghe cotture. Scopriamoli subito insieme!

Torniamo a parlare del maiale, nello specifico questa volta parleremo del quarto anteriore del maiale. I pezzi che richiedono una cottura prolungata e non molto aggressiva.

Quali pezzi scegliere per le lunghe cotture?

Iniziamo con le coste della cassa toracica che terminano con le puntine, esse sono fantastiche per realizzarle le puntine in salsa barbecue grazie alla presenza di cartilagine, se cotte bene diventeranno morbidissime ben umide e gustosissime.

Poi si passa al diaframma, per me inserito nel ragù di carne gli donerà un gusto eccezionale. All’interno della cassa toracica troviamo gli organi interni cioè il cuore, la milza ed il fegato, molto utilizzato per dare vita a piatti poveri della tradizione contadina che negli ultimi anni sono stati rivisitati da grandi chef per dare vita a veri e propri piatti gourmet.

Un’altra delizia per il palato (oltre al cuore di cui vi svelo tra poco una curiosità) fa parte delle frattaglie del maiale: le cervella. Preparatele ripassate nella farina e poi fritte per qualche minuto, vedrete!

Poi passiamo ad un taglio ricco come la spalla. Disossata è ottima sia per il ragù, che per lo spezzatino oppure lo stracotto. Io la utilizzo molto, dopo averla ben pulita per realizzare il mio fantastico pulled pork.

Molto gustosa e particolare per me è la pancetta, molto conosciuta come salume, sia arrotolata che tesa, anche ottima per dare vita a piatti fantastici. Famosa per la cucina romana è la porchetta di Ariccia. Io preferisco prepararla arrostita (tagliata a fette sulla piastra) oppure a bassa temperatura, poi ripassata sempre in padella così da averla morbida dentro e croccante fuori.

Completiamo con lo stinco. In genere io lo rosolo in padella e poi lo cuocio a bassa temperatura con la birra ed il miele, in pieno stile Oktober Fest. Per me è straordinario!

Una curiosità sul cuore del maiale

E’ l’unico taglio che può essere cotto al sangue, a differenza degli altri tagli che devono essere sempre cotti a una temperatura interna non inferiore ai 70 gradi.

Appuntamento al prossimo articolo! Nel frattempo lo chef Piero Cantore è disponibile per dubbi e domande attraverso la sua pagina FB.

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