Lo sfincione bianco bagherese

Lo sfincione bagherese è una variante del più noto sfincione palermitano. Un prodotto da forno tipico siciliano che il pizzaiolo Gioacchino Gargano realizza nella sua pizzeria Saccharum, alle porte di Palermo.

In pratica è la pizza tradizionale che veniva preparata, e tuttora viene preparata, per tutto il mese di dicembre da tantissime famiglie, in particolare nel periodo natalizio. Oggi è più comune acquistarlo al forno e lo si trova praticamente tutto l’anno. Ogni famiglia ha la sua ricetta, i suoi segreti e le sue tradizioni in fatto di sfincione e come ogni prodotto tipico che si rispetti è altamente divisivo.

C’è chi preferisce la sua versione palermitana rossa, con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e pangrattato e chi non resiste alla delicata versione bianca diffusa tra Bagheria ed Altavilla, che prevede la sostituzione del pomodoro con tuma o ricotta.

La ricetta dello sfincione bianco bagherese

di Gioacchino Gargano

INGREDIENTI per 4 persone

IMPASTO
Farina 0 kg 800
Farina di grano duro 200 g
lievito di birra (20 g) oppure lievito madre maturo pronto per panificare 200 g
650 g acqua
25 g sale
20 g olio di oliva extravergine

FARCITURA
1 kg di cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma (formaggio tipico siciliano)
250 g acciuga di Aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500 g mollica fresca
origano e cannella q.b.

PROCEDIMENTO
Iniziate setacciando le farine, e procedendo ad impastare aggiungendo poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungere il sale e la restante acqua e continuare ad impastare aggiungendo anche l’olio.

Quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell’impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.

Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.

Stendete bene l’impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe, fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito.

Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva e mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.