Esiste una cucina salernitana? La domanda è tra le più annose, soprattutto per chi ha sempre avuto la passione per i piatti tradizionali. Una risposta aperta e ricca di riflessioni è arrivata con una preziosa pubblicazione, firmata dall’Associazione Amici dell’Arco Catalano.
“Salerno in cucina, ieri ed oggi” rappresenta un percorso piacevole ma puntuale dei cambiamenti e delle tappe più importanti che ha vissuto la gastronomia salernitana.
Da sempre considerata una derivazione della maestosa cucina partenopea, a ben vedere ha peculiarità che la distinguono e le danno un’identità tutto sommato precisa.
Presieduta da Ferdinando Cappuccio, gastronomo e riferimento indiscusso per il settore, l’associazione – composta da appassionati ricercatori del gusto – ha realizzato un’opera che è destinata a diventare un riferimento per la letteratura salernitana.
La pubblicazione curata da Ferdinando Cappuccio, Bruno Centola, Francesco Ricciardi e Massimo Spagnolo, si è impreziosita dei contributi di Michele Buonomo, Valerio Calabrese, Paola Capone, Gimmo Cuomo e Luciano Mauro.
“Anche se la questione è sempre stata aperta e, spesso, ha tenuto banco in convegni e dibattiti, la vera molla è stato il primo lockdown che siamo stati costretti a vivere nelle nostre case. La cucina si è rivelata un conforto per molti e, grazie alla tecnologia, tra noi soci abbiamo lanciato l’iniziativa #iorestoincucina. L’obiettivo era farci raccontare dai soci i piatti di famiglia, anche quelli quotidiani, che rappresentavano la gastronomia urbana di oggi. Ne è venuto fuori uno spaccato interessante da un campione qualificato. Ecco perché dopo la pubblicazione dei primi risultati ci è sembrato doveroso realizzare un’opera più completa e corale”, spiega Cappuccio.
Il libro, edito da Ricciardi&Associati, è suddiviso in tre macroaree: la prima è relativa alla cucina classica, spesso di derivazione napoletana, la seconda raccoglie le ricette dell’intera provincia, a sua volta suddivisa per zone, la terza è strettamente legata all’indagine svolta dagli Amici dell’Arco Catalano, con le loro ricette.
Con la consapevolezza che la cucina è meticcia di natura, che ci insegna silenziosamente che tutto cambia continuamente, “Salerno in cucina” si traduce in una fotografia di grande interesse, mai tentata prima.
Le radici salernitane, d’altronde, possono contare su basi straordinarie come i dettami della Scuola Medica Salernitana, che con il suo “Regimen” dava il via alle pubblicazioni che ragionavano sullo stretto legame tra cibo e salute.
Oltre ai testi familiari, un altro documento prezioso che riguarda la cucina salernitana è il testo “Gastronomia salernitana di ieri e di oggi” di Achille Talarico, pubblicato alla fine degli anni Sessanta del secolo scorso.
Un ufficiale medico, rientrato a Salerno alla fine degli anni Quaranta, gastronomo per diletto. Oltre 600 ricette che ripercorrono con dovizia la cucina tradizionale fino a quel momento.
Il boom economico ebbe un forte impatto sulla città, si passò dai 30 mila abitanti degli anni Sessanta a 60 mila, fino a raggiungere i 180 mila alla fine del secolo. Un espandersi veloce che è significato anche commistioni, le quali provenivano soprattutto dal Cilento, dalle aree interne, ma anche dalla Basilicata e dalla Calabria.
Eppure alcuni pilastri restano a testimonianza di radici lunghe, curiosità per i più giovani che appassionano alla ricerca, compreso il contributo della Dieta Mediterranea che parte dal Cilento.
Un libro generoso di informazioni, schede, spiegazioni, dettagli. Un vero omaggio a chi crede nel sottile filo rosso che unisce nel tempo, attraverso la tavola, le generazioni. Tra le sue pagine è possibile viaggiare a suon di sarchiapone di Atrani e di maracucciata, di mallone salernitano e di pasticcio caggianese, solo per citarne alcuni.
Una pubblicazione che può trasformarsi, all’occorrenza, nel quaderno delle ricette di famiglia dei salernitani. Degli acquisiti, dei radicati e di chi verrà.
