Continua il nostro viaggio all’insegna della trippa in giro per le regioni italiane. Nello scorso articolo l’abbiamo conosciuta meglio e scoperto come la preparano in Lombardia, oggi ce ne andremo in Emilia Romagna, con una toccata e fuga anche in altre zone limitrofe.
La trippa alla parmigiana
La trippa alla parmigiana è un piatto davvero particolare, una ricetta contadina della cucina emiliana. Viene preparata sempre in umido, con un buon soffritto di verdure e della passata di pomodoro. Ma, alla fine come da tradizione, viene mantecata con abbondante Parmigiano Reggiano. Molto saporita, ma bisogna stare attenti al sale! Un amico chef emiliano mi ha consigliato di usare un formaggio non troppo stagionato, tra i 18 e i 24 mesi, così da avvolgere il nostro piatto e renderlo più delicato al palato. Se, invece, si vuole donare un sapore più deciso è possibile completare il piatto con delle scaglie di Parmigiano di 36 mesi.
La trippa alla genovese (o sbira)
Il piatto ligure più apprezzato a base di trippa è la sbira. Si tratta, anche in questo caso, di una zuppa dove la trippa viene abbinata alle patate, ai pinoli ed ai funghi.
Una specialità tradizionale che con il passare del tempo si sta perdendo, adesso si prepara solo nel periodo natalizio, abbinata ai maccheroni di semola fatti in casa.
La zuppa di trippa (o sope de tripe)
In Veneto, nella zona del Trevigiano, la considerano immancabile nei mesi freddi. La loro preparazione tipica è sope de tripe. Si tratta di una zuppa preparata rigorosamente in bianco, particolare che la distingue da molte ricette classiche.
La trippa di Moncalieri
Anche il Piemonte ha la sua ricetta tradizionale: la trippa di Moncalieri. Essa viene preparata arrotolandola e dandogli la forma di un vero e proprio salume. Di colore rosato, viene servita fredda e tagliata prima a fette e poi a quadrettoni di media grandezza. Viene anche preparata in brodo con molta cipolla.
La trippa alla fiorentina
In Toscana la preparazione tradizionale è legata al lampredotto, piatto tipico della cucina locale che viene unito alla trippa per rendere il piatto più completo e gustoso.
La trippa alla fiorentina è una preparazione realizzata con il soffritto e l’abbinamento con un buon pomodoro pelato.
In questa preparazione la trippa viene tagliata abbastanza sottilmente.
La trippa alla romana
La trippa alla romana, di solito, viene preparata con il reticolo di vitello. Quest’ultimo viene fatto ammollare nel brodo vegetale e quando è cotto viene saltato in padella con il pomodoro, il Pecorino Romano DOP e il peperoncino.
Immancabile a fine cottura qualche fogliolina di menta fresca rigorosamente spezzettata a mano. Nella tradizione romana è un piatto che di solito si gusta il sabato, tipico delle trattorie lungo Trastevere, ma ormai diffuso in tutta la regione.
