Le bugie sulla pizza. Perché la favola che la pizza “lievita in pancia” è una sciocchezza…

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Ti do il benvenuto sulla mia rubrica con un argomento a cui tengo particolarmente. Non voglio che resti traumatizzato (o forse si), ma voglio una volta per tutte sfatare quello che è uno dei miti più diffusi tra i clienti di pizzerie e non, considerato che, essendo un pizzaiolo, ricevo quotidianamente richieste assurde da parte di clienti che a causa di una disinformazione sempre più diffusa hanno le idee un po’ confuse riguardo il prodotto pizza.

Partiamo dall’inizio:

Per intolleranza alimentare si intende una reazione dovuta a un alimento che può provocare vari sintomi: da quelli da contatto come la dermatite fino a quelli gastrointestinali come il vomito; le intolleranze non coinvolgono il sistema immunitario a differenza delle allergie quindi è bene separare bene le due cose perché sono molto diverse da loro.

I dati però non mentono…Milioni di persone sono affette da questa patologia, le stesse persone che dopo aver mangiato una pizza si sentono gonfie e che hanno bisogno di ricaricarsi di acqua come un cammello nel deserto (e su questo argomento ti invito a dare un occhio qui https://rosmarinonews.it/le-bugie-sulla-pizza-da-cosa-dipende-la-sua-digeribilita/)

Esiste quindi l’intolleranza al lievito?

Purtroppo in TV e sui social vedo sempre più spesso professionisti (o presunti tali) diffondere bufale, fake news e disinformazione costante con il semplice obiettivo di manipolare il pensiero della gente per vendere prodotti o corsi per un tornaconto personale, e allora ti trovi con degli slogan del tipo “Pizza senza lievito” oppure “Il corso che ti insegna in due giorni la lievitazione senza lievito aggiunto!!!”

Ci sono diversi motivi per cui l’intolleranza al lievito non esiste:

Il lievito muore a circa 50 gradi, quindi figurati la fine che fa in un forno che lavora dai 350 ai 450 gradi!
Non rimarrebbe comunque indenne dalla nostra barriera gastrica ammazzato dall’acido cloridrico, quindi come produce gas?
Se te lo stai chiedendo…NO! NEMMENO IL LIEVITO MADRE VA BENE, se hai di queste problematiche.

Su quest’ultimo punto vorrei soffermarmi…

È soddisfacente sentirsi gratificato dopo tutto il duro lavoro fatto e fa veramente piacere quando un cliente mi dice “la tua pizza è leggerissima, eppure sono intollerante al lievito, usi lievito madre?” ma purtroppo mi sento di controbattere anche su questo.

Non voglio addentrarmi in termini scientifici perché non ho le competenze e l’autorità per farlo ma voglio porre un esempio per far capire, attraverso il ragionamento logico, il motivo per cui se credi di essere intollerante o sei convinto di essere allergico (previa visita da allergologo) il lievito madre non è un buon sostituto al lievito di birra.

Il lievito di birra scientificamente è una cellula appartenente al genere Saccharomyces e alla specie Cerevisiae.
Il lievito madre scientificamente è un complesso ecosistema di batteri lattici appartenenti al genere Lactobacillus e lieviti appartenenti al genere Saccharomyces e Candida.

Capisci che una parte dello stesso genere di lieviti presenti nel lievito di birra sono gli stessi lieviti presenti nel lievito madre? Capisci che chi ti vende un prodotto “con lievito madre aggiunto” gioca con la tua poca conoscenza dell’argomento? E inoltre se sei realmente allergico chi vende i propri prodotti con slogan fuorvianti come “pane senza lievito” sta letteralmente giocando con la tua vita!

Detto questo, se vuoi continuare a supportare la rubrica “Le bugie sulla pizza” e leggere altri articoli come questo che ti rendano più consapevoli durante l’acquisto della tua pizza preferita, seguimi su https://www.instagram.com/lucasalerno_pizzamaker/
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Luca Salerno, classe 1994, cresce in un piccolo paesino del salernitano tra la cucina tipica salernitana della madre e gli incontaminati prodotti picentini del padre. Diplomato al liceo scientifico decide di intraprendere la strada del pizzaiolo con la stessa attitudine: quella del ragionamento logico. Tante qualifiche e corsi di pizza, cucina, assaggiatore olio, assaggiatore vino, uniti alla passione per l’enogastronomia e il marketing applicato alla ristorazione, lasciano intendere che la figura del pizzaiolo deve evolvere con coscienza, formazione e curiosità costante distaccandosi da quello che una volta era considerato un lavoro di serie B”.

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