Le bugie sulla pizza. Da cosa dipende la sua digeribilità?

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Sono più che certo che ogni domenica mattina, dopo aver passato un bel sabato sera in pizzeria, ti sarai svegliato con una sete da cammello, gonfio e con disturbi intestinali tanto da riprometterti di non mangiare mai più la tua pizza preferita, quella del “sabato con gli amici” a cui proprio non puoi rinunciare.

E non devi! Proviamo quindi insieme, da pizzaiolo a cliente, ad elencare le principali motivazioni per cui quella maledetta pizza ti rimane sullo stomaco, e magari dopo la mia guida saprai distinguere una “buona” pizza da una “cattiva” in modo da evitare le spiacevoli complicazioni che apporta quest’ultima.

Le principali tesi a riguardo sembrerebbero ricondurre a una cattiva gestione dell’impasto: lievitazioni troppo veloci, maturazioni brevi, farine ricche di proteine e glutine, quantità sproporzionate di lievito di birra nel l’impasto ecc; ma proseguendo nella lettura ti dimostrerò che non sono questi i responsabili di una cattiva digestione.

Penso che la soluzione a questo enigma sia, come al solito, da trovare nel mezzo…

La lievitazione/maturazione va accompagnata da un adeguato condimento e da una COTTURA CORRETTA.

Ho di proposito evidenziato in maiuscolo l’ultimo dato poiché è ciò che determina la stragrande maggioranza della digeribilità e leggerezza della pizza e tra un po’ ti svelerò il perché..

Molto spesso quando sento parlare di digeribilità della pizza il pensiero comune di addetti ai lavori e non, è che la cosiddetta “maturazione” dell’ impasto influenzi la digeribilità del prodotto.

Il nostro sistema digerente non ha problemi né a digerire il glutine (eccetto per i celiaci), né a digerire una farina molto proteica, altrimenti non si spiegherebbe come mai digeriamo tranquillamente il pane (che per la maggiore viene prodotto con lievitazione di poche ore) e la carne; non è necessario quindi esporre l’impasto a lievito-maturazioni di 72, 96, 120, 144000000 ore solo per mitizzare il proprio prodotto e magari spennarti qualche euro in più!

La differenza sostanziale la fa la cottura della pizza: nella pizza ritroviamo grandi quantità di amidi che devono essere “scomposti” da grandi a piccoli dai nostri enzimi nello stomaco, questi nostri enzimi lavorano male se l’amido è crudo e ciò favorisce l’acidita gastrica, lo stomaco svuota nell’intestino tenue dove non c’è acqua, e indovina un po’ a chi chiedono acqua? A noi naturalmente!

Finché i pizzaioli si ostineranno a cuocere pizze a temperature altissime servendo un prodotto semicrudo non riusciranno mai a dare un prodotto veramente digeribile, quindi tu da cliente verifica sempre che:
1- il cornicione sia di un bel colore dorato e vuoto all’interno
2- il condimento non scivoli via piegando la fetta verso il basso
3- la pizza non sia “umidiccia” nella parte inferiore.

Luca Salerno

pizzaiolo

 

2 Commenti

  1. @efraim picerno
    Sono completamente d’accordo con te..
    Io con questo articolo non rinnego assolutamente che la lievi-maturazione non sia importante, anzi..

    Ho evidenziato semplicemente l’attenzione sulla cottura della pizza che viene data per scontata da alcuni pizzaioli a fronte di comunicare l’ostentazione di eccessive ore di maturazione di cui non c’è alcun bisogno.

    Un impasto maturato 72 ore non è più digeribile di uno maturato 48 ore, quindi spero finisca questa gara a chi ce l’ha più lungo perché confonde solo il cliente finale.

    Ti ringrazio per aver commentato e auspico che condividerai questo articolo, un saluto.

    L.

  2. Si,anche la cottura influenza la digeribilitá,ma resta il fatto che se un impasto ha poche ore di vita con un grosso quantitativo di lievito potrà cuocere anche in eterno,non diventerà mai digeribile

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