Piatti d’autore. Lasagnetta di salmone e carasau

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Prima o poi viene il giorno in cui ci si interroga su quello che si sta facendo. Sulla strada percorsa e su quella che resta da fare. A me è successo una decina di anni fa.

Mi è sembrato che per la prima volta tutto fosse chiaro: ciò che avevo fatto fino a quel momento poteva diventare una scelta di vita.

E questo piatto, semplice e veloce, scandisce proprio quel passaggio cruciale: l’inizio di una ricerca più profonda sulla mia identità in cucina.

PER 4 PERSONE
200 g DI SALMONE
AFFUMICATO
6 DISCHI DI PANE
CARASAU
200 g DI OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE
100 g DI CAPPERI
SOTTO SALE
10 POMODORI PACHINO
200 g DI RICOTTA FORTE
GLASSA DI ACETO
BALSAMICO
LA SCORZA DI 1 LIMONE
NON TRATTATO
GERMOGLI DI ALFA ALFA
1 MANCIATA DI FOGLIE
DI BASILICO
OLIO EXTRAVERGINE
SALE E PEPE

Preparazione: 20’
Difficoltà: bassa

Bagnare e strizzare con cura un canovaccio pulito di cotone. Adagiare su una metà del panno un disco di pane carasau e ricoprirlo con l’altra metà, lasciandolo riposare per 3 minuti.
Liberare il pane carasau (dopo questa operazione si sarà leggermente ammorbidito) e ricavare, con un coltello, 2 rettangoli delle dimensioni di 6 x 4 cm. Ripetere il procedimento con gli altri dischi di pane carasau, in modo da ottenere 12 sfoglie.
Lavorare il salmone facendone una tartare, trasferirlo in una ciotola, aggiungere le olive taggiasche tagliate a rondelle, i capperi (precedentemente dissalati) tritati grossolanamente e i pomodorini a cubetti. Condire il tutto con un filo di olio, una macinata di pepe, quindi lasciar riposare per qualche minuto.
Su un tagliere posare la prima sfoglia di pane carasau, ricoprirla con la tartare di salmone (attenzione a non eccedere nella farcitura), grattugiare un po’ di ricotta forte e terminare con qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
Aggiungere una seconda sfoglia di carasau e ripetere il procedimento, chiudendo la lasagnetta con la terza sfoglia di carasau, oppure lasciandola “scoperta”.
Una volta assemblate le 4 lasagnette, trasferirle nel piatto aiutandosi con una spatola e spolverizzarle con i germogli e la scorza di limone a striscioline. Guarnire con gocce di glassa di aceto balsamico e con un’emulsione ottenuta frullando le foglie di basilico insieme a 1 cucchiaio di ghiaccio tritato e 2 cucchiai di olio.

Stefano Callegaro

vincitore Master Chef 2015

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