PRIMI. Laganari alla Martinese, con funghi cardoncelli, cacioricotta e capocollo

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1969

LAGANARIEcco una ricetta a base di prodotti tipici della Valle dell’Itria dello chef Peppino Calella dell’Osteria Sant’Anna di Cisternino, in provincia di Brindisi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

180 gr. Farina “00”

40 gr. Semola

N. 2 uova intere

Per il condimento:

100 gr. Funghi cardoncelli canditi

200 gr. Pomodorini pachino

N. 1 Spicchio d’aglio

50 gr. Olio extra vergine d’oliva

Procedimento per la pasta:

Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare alla trafila e formare dei laganari. Tenere da parte la pasta ottenuta.

Per il condimento:

Imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodorini tagliati precedentemente a spicchi e far cuocere per circa 10’. Aggiungere i cardoncelli canditi (nel forno a 80° per 20’) e tagliati, il basilico e lasciare insaporire per altri 8’.

Lessare la pasta in acqua salata per circa 8’ e saltare con il suddetto condimento. Mantecare con olio extra vergine d’oliva.

Impiattare e adagiarvi sopra il cacio ricotta, il capocollo ed i ciuffetti di basilico.

Per la guarnizione:

150 gr. Cacioricotta grattugiato

4 fette capocollo di Martina Franca

4 ciuffetti Basilico fresco

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Cacioricotta

Un piatto di pasta al pomodoro, un’insalata fresca, un buon minestrone e sopra tutto un’abbondante spolverata di cacioricotta Querceta. Dal sapore fresco, con qualche nota di acidulo, il cacioricotta è il condimento per eccellenza di tante ricette della tradizione italiana, quel gusto in più che fa la differenza. E’ consigliato usare il cacioricotta grattugiato a scaglie con pomodorini, olio e basilico, per condire un ottima pasta alla crudaiola.

Capocollo di Martina Franca

Questo capocollo è un presidio slow food ed è prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche del “Capocollo di Martina Franca” racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d’Itria.

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