Tubettini con polpa di scorfano e crostini di pane

Ingredienti per 4 persone

280 g di tubettini rigati integrali

150 g di polpa di scorfano

lische di scorfano

500 g di pomodori freschi

500 g di pomodori pelati

 2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

40 cl. di olio extravergine di oliva

2 spicchi d’aglio

prezzemolo q.b.

Ed ecco le istruzioni dello chef per la preparazione

Prima fase

Pulire i pomodori, in una pentola mettere la cipolla tritata. Fare appassire la cipolla e aggiungere i pomodori tagliati in quattro, i pelati e lasciare cuocere per 30 minuti circa. Frullate con il frullatore ad immersione.

Seconda fase

Prendere lo scorfano estrarre due filetti, tritarli con un coltello. A parte preparare un brodo di pesce con le lische, carote, sedano, cipolla, aglio e naturalmente acqua (circa due litri). Il brodo deve ridursi della metà.

Terza fase

In una pentola mettere 40 g di olio extravergine di oliva, aglio tritato e rosolare, di seguito mettere la polpa di scorfano tritato, bagnare con un po’ di vino bianco secco, fare evaporare e mettere il sugo dei pomodoro e del brodo di pesce circa 3 dl. Aggiustare di sale e di pepe. Cuocere la pasta al dente e unirla continuando la cottura per alcuni minuti. Servire con crostini di pane e prezzemolo.

Mario Cascione, chef del Ristorante Lido Bianco – Monopoli (BA)