LA RICETTA. Tubettini con polpa di scorfano e crostini di pane

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Ingredienti per 4 persone:

Tubettini 280 gr. (Tubettini rigati integrali Senatore Cappelli del Pastificio Sabatelli)

Polpa di scorfano 150 gr.

Lische di scorfano

Pomodori freschi 500 gr.

Pomodori pelati 500 gr.

Carote 2

Sedano 1 costina

Cipolla 1

Olio extravergine di oliva: 40 cl.

Aglio in spicchi 2

Prezzemolo q.b.

Ed ecco le istruzioni dello chef per la preparazione:

Prima fase

Pulire i pomodori, in una pentola mettere la cipolla tritata. Fare appassire la cipolla e aggiungere i pomodori tagliati in quattro, i pelati e lasciare cuocere per 30 minuti circa. Frullate con il frullatore ad immersione.

Seconda fase

Prendere lo scorfano estrarre due filetti, tritarli con un coltello. A parte preparare un brodo di pesce con le lische, carote, sedano, cipolla, aglio e naturalmente acqua (circa due litri). Il brodo deve ridursi della metà.

Terza fase

In una pentola mettere 40 gr. di olio extravergine di oliva, aglio tritato e rosolare, di seguito mettere la polpa di scorfano tritato, bagnare con un po’ di vino bianco secco, fare evaporare e mettere il sugo dei pomodoro e del brodo di pesce circa 3 dl. Aggiustare di sale e di pepe. Cuocere la pasta al dente e unirla continuando la cottura per alcuni minuti. Servire con crostini di pane e prezzemolo.

 

Mario Cascione

chef del Ristorante Lido Bianco – Monopoli (BA)

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