Ingredienti per 4 persone:
Tubettini 280 gr. (Tubettini rigati integrali Senatore Cappelli del Pastificio Sabatelli)
Polpa di scorfano 150 gr.
Lische di scorfano
Pomodori freschi 500 gr.
Pomodori pelati 500 gr.
Carote 2
Sedano 1 costina
Cipolla 1
Olio extravergine di oliva: 40 cl.
Aglio in spicchi 2
Prezzemolo q.b.
Ed ecco le istruzioni dello chef per la preparazione:
Prima fase
Pulire i pomodori, in una pentola mettere la cipolla tritata. Fare appassire la cipolla e aggiungere i pomodori tagliati in quattro, i pelati e lasciare cuocere per 30 minuti circa. Frullate con il frullatore ad immersione.
Seconda fase
Prendere lo scorfano estrarre due filetti, tritarli con un coltello. A parte preparare un brodo di pesce con le lische, carote, sedano, cipolla, aglio e naturalmente acqua (circa due litri). Il brodo deve ridursi della metà.
Terza fase
In una pentola mettere 40 gr. di olio extravergine di oliva, aglio tritato e rosolare, di seguito mettere la polpa di scorfano tritato, bagnare con un po’ di vino bianco secco, fare evaporare e mettere il sugo dei pomodoro e del brodo di pesce circa 3 dl. Aggiustare di sale e di pepe. Cuocere la pasta al dente e unirla continuando la cottura per alcuni minuti. Servire con crostini di pane e prezzemolo.
Mario Cascione
chef del Ristorante Lido Bianco – Monopoli (BA)