La melagrana. Nel cuore della gastronomia iraniana, insieme al riso

0
1058

Buccia dura, corazza e scorza dall’indole ostica, dall’apparenza imperturbabile, ma che al tempo opportuno si lascia scoprire nell’affascinante architettura interna dal colore intenso. Una rotondità che incanta in un impeccabile alveare che custodisce stretto il suo intimo tesoro di semi carnosi rosso fuoco. Fin dall’antichità la melagrana è simbolo di ricchezza, fertilità e buon auspicio.

Poche piante possono vantare un numero di leggende e racconti simile a quello che si può accostare al melograno. Originario dell’Asia centro occidentale, questo arbusto ha da sempre affascinato l’uomo fin dall’antichità, sia per le qualità nutrizionali (ricco di vitamine E, C e del gruppoB, polifenoli, acido ellagico e Sali minerali)che per la sua fama, spesso legata alla sensualità ed alla fertilità.

L’Iran, patria di questa pianta, ha creato una realtà produttiva solida in termini di volumi e qualità, con una produzione annua superiore alle 600.000 tonnellate.

Questo frutto è un ingrediente che occupa un ruolo importante in queste terre: oltre che nel normale utilizzo come base degli innumerevoli dessert famosi per la loro intensa dolcezza, viene spesso utilizzata per condire le carni, pesce ed il riso.

Le papille gustative iraniane sono infatti in sintonia con sapori agrodolci, proprio perché nei piatti tipici la frutta è spesso presente. Ciò è particolarmente evidente nella preparazione di un piatto molto popolare come l’ Ash-e-Anar, una zuppa a base di succo di melagrana, aglio, cipolle, piselli e spezie, dove vengono poi immerse piccole polpette di manzo o montone.

Il succo di melagrana, dolce e aspro e dal colore rosso cupo, viene inoltre usato sotto forma di dibs, concentrato, nella preparazione di insalate, panate e umidi. Interi invece i semi vengono lasciati nella preparazione dei ripieni, soprattutto delle carni, e negli stufati cotti a fuoco lento noti come ‘Khoresh’. Essi sono il cuore e l’anima del cibo iraniano. Dopo ore di cottura, rappresentano la  combinazione sublime tra carne verdure e frutta. 

Per accompagnare questi piatti è onnipresente il riso, componente basilare della cucina iraniana. L’abilità nel cucinarlo è prova dell’ingegnosità di questo popolo. In effetti, il loro modo di preparare il riso non somiglia a nessun altro al mondo, creando un alimento sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato. La ricetta di base prevede l’ammollo del riso in acqua salata per almeno due ore, dopodichè viene messo a bollire fino a metà cottura per poi passarlo, una volta scolato, a stufare per una quarantina di minuti a fuoco lento in una pentola precedentemente unta e coperta con panno umido, dove si andrà a formare il rinomatotahdig, ovvero lo strato di chicchi biondi e croccanti prelevati dal fondo, usato per adornare le pietanze o servito per lo più con verdura e yogurt durante il pasto e considerato una vera leccornia.

Il loro rituale metodo, chiamato Chelow,  è simbolo di creatività, definibile come un capolavoro dell’arte culinaria.

Iran: un mondo affascinante e ambivalente, capace di sintesi tra elementi apparentemente contrastanti. Un altro esempio di come la gastronomia sia lo specchio di un popolo.

Claudia Caselli


LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here