La Fonduta: il lato social del formaggio. 5 stili per 5 ricette da provare

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FONDUTANiente viavai tra cucina e sala da pranzo, né padroni di casa condannati ai lavori forzati ai fornelli e neppure lunghi intervalli tra una portata e l’altra: con la Fonduta la cena è un “work in progress” che si svolge in diretta, al centro della tavola, e a cui partecipano tutti. Ecco perché, come sottolinea Assolatte, la fonduta rappresenta il lato social e condiviso dei formaggi.

Ricetta dalle origini lontane (la si fa risalire al Medioevo), la Fonduta è tipica delle zone alpine e viene tradizionalmente preparata con vari tipi di formaggi, che vengono lasciati sciogliere in una casseruola da portare in tavola e tenere in caldo tramite un apposito fornellino. Ai commensali non resta che armarsi di forchettina e, tra una chiacchiera e l’altra, intingere nella crema calda di formaggio i pezzetti di verdure, carne, pane o polenta.

Chi ama le presentazioni più raffinate può servirla in ciotole vintage oppure usarla per farcire vol-au-vent e bigné, mentre se si amano i sapori più spiccati si può arricchirla aggiungendo il kirsch, un distillato alla ciliegia. Infatti un’altra caratteristica della Fonduta è che si presta a mille interpretazioni: Assolatte propone 5 ricette per altrettanti “stili”.

Ricetta classica: Fonduta alla Fontina Dop

In un pentolino unire 400 g di Fontina a 2 bicchieri di latte e far sciogliere a fuoco molto basso, mescolando bene finché la Fontina si scioglie. In una ciotola a parte sbattere 4 tuorli con 2 cucchiaini di amido di mais. Poi aggiungere le uova al composto di formaggio, a fuoco spento. Amalgamare bene e rimettere sul fuoco fino a che la Fonduta raggiunge una consistenza cremosa.

Ricetta “verde”: Fonduta di Pecorino Romano Dop e verdure di stagione

Lavare e sbollentare velocemente 6 zucchine rotonde grandi, 12 fagiolini, 12 asparagi, 12 carote, 12 broccoli romani e 12 filetti di peperone rosso. Riporre subito le verdure nel ghiaccio. In un pentolino a parte scaldare bene 200 g di panna fresca e 200 g di latte. Unirvi poi 300 g di Pecorino Romano grattugiato e far fondere a fuoco basso. Poi filtrare e trasferire in una terrina. Sfilettare le verdure (tranne le zucchine) e svuotare le zucchine più grandi della polpa. Riempirle con le verdure. Trasferire la fonduta in una zuppiera o nei singoli piatti e accompagnarla con le verdure.

Ricetta creativa: Fonduta ai 3 formaggi con pollo, verdure e salsa allo yogurt

Tagliare a pezzetti una patata, una carota, un piccolo porro e un gambo di sedano. Passare le verdure in padella per un paio di minuti, con aglio e olio, tenendole croccanti e aggiustando di sale e pepe. A parte unire in una casseruola 100 g di Crescenza, 100 di Scamorza, 100 g di formaggio grana, un bicchiere di panna. Salare. Far fondere a bagnomaria finché si ottiene una crema ben densa. Far saltare in padella 2 petti di pollo tagliati a cubetti grossi, con olio e aglio; aggiungere le verdure e terminare la cottura. Servire la fonduta di formaggi e, su un piatto a parte, il pollo e le verdure. Per un tocco da chef aggiungere salsa yogurt e cubetti di mele leggermente scottate.

Ricetta raffinata: Vol-au-vent con fonduta di Salva Cremasco Dop

Far sciogliere a bagnomaria 50 g di burro, quindi aggiungere 50 g di farina e mescolare dolcemente. Quindi scaldare 500 ml di latte e unirlo alla besciamella. Aggiustare di sale. Togliere il composto dal fuoco e, dopo qualche minuto, aggiungere 200 g di Salva Cremasco tagliato a tocchetti sottili, un tuorlo d’uovo e un po’ di timo sminuzzato. Continuando a mescolare dolcemente, amalgamare per bene gli ingredienti.

Riempire con l’impasto 12 vol-au-vent. Quindi disporli su una piastra e passarli in forno, già caldo a 180°C, per 5-10 minuti. Servirli ben caldi.

Ricetta saporita: Sfogliatine con fonduta di Bitto Dop

Far bollire una pentola di acqua salata e farvi cuocere per alcuni minuti 400 g di asparagi. Quindi scolarli e tagliarli a pezzettini. Prendere un rotolo di pasta sfoglia pronta, pennellarla con un uovo sbattuto e tagliarla in 4 pezzi identici. Farli cuocere in forno a 200°C finché risultano ben gonfi e dorati. Fondere a bagnomaria 400 g di Bitto e 100 ml di latte. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Aggiungere gli asparagi. Tagliare ogni pezzo di sfoglia in due parti: riempire la parte inferiore con la fonduta e quindi coprirla con il pezzo rimasto. Servire subito le sfogliatine ben calde.

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