La festa al paese e la ricetta del bollito di castrato

L’Italia é il paese dei santi e delle processioni.
Tra le più sentite e partecipate di sicuro è la ricorrenza dei Santi Medici Cosma e Damiano che ricade il 26/27 settembre.
Per ognuno la propria festa e processione è la più bella, la più sentita. A Eboli c’è un Santuario dedicato al culto dei santi medici. In passato meta di pellegrinaggio che aveva il culmine nella “nottata” precedente il 27 dove i pellegrini arrivavano scalzi portando sulla testa le “cente“, composizione di ceri, in omaggio o come ex voto per grazie ricevute. L’atmosfera in quella notte era magica, noi bambini restavamo ammutoliti da quelle scene e nei nostri ricordi il sentore degli incensi, di preghiere sussurrate e luci soffuse.

Quest’anno i giovani del Forum hanno reinterpretato il concetto di “nuttata“, va riconosciuto il merito a chi si impegna per il proprio paese, i giovani sono il nostro presente e va bene così, la parte sacra e religiosa e stata un po’ sotto tono ma anche questo è lo specchio dei tempi che corrono.

Quest’anno la mia amica mi invita al paese suo, Castel San Lorenzo, perché, pur vivendo da anni a Battipaglia in questo giorno c’è un richiamo, deve andare al paese suo, alla festa sua.
La valle del Calore, Cilento interiore, si sale da Capaccio e ci si immerge in un paesaggio che dalla collina porta alla montagna dove i paesi sembrano incastonati come pietre preziose.
Arriviamo al paese giusto in tempo per intercettare la processione che è in giro già da qualche ora.
Qui in processione non ci sono solo i Santi Medici ma ci sono anche: San Francesco, San Luigi e San Giovanni. Ben cinque Santi in processione e per ognuno il suo baldacchino e la bacheca con gli ex voto.

Non c’è che dire, una processione veramente bella, senza parlare delle immancabili “cente”, qui più piccole, portate sul capo per tutto il tempo della processione che, passando tra i vicoli del paese vecchio tra ripide salite e discese scoscese, dura più di tre ore.
Giovani ragazzi si alternano nel portare a spalla i santi e sui loro volti leggi l’appartenenza e la devozione di una comunità, la banda del paese segna il passo con il suo ritmo, dai balconi sventolano le coperte ricamate del corredo.
Tutto il paese in processione e molti sono quelli che, pur vivendo lontano, tornano proprio per questo giorno.

L’arrivo dei santi nella chiesa madre segna la fine della processione, i santi vengono sistemati sulla loro postazione, la banda intona il saluto finale, le candele delle “centre” vengono distribuite, ognuno fa ritorno alla propria casa dove li aspetta il pranzo della festa.
Noi decidiamo di fermarci all’osteria del paese, sono le 16 del pomeriggio, ma oggi è la festa del paese e l’orario del pranzo è posticipato.

L’Osteria è un piccolo locale, a conduzione familiare, che vede oggi il giovane figlio di “Mucciolone” in cucina e sua moglie in sala. La proposta per il pranzo della festa prevede: antipasto di verdure, ravioli, fusilli, scazzitieddi, braciole al sugo, bollito di castrato di capra (specialità del posto), broccoli e salsiccia, vino della casa e dolce.

La nostra scelta ricade in un tris dei primi e un assaggio del bollito di capra. E partitella a scopa napoletana (non capisco perché solo gli uomini giocano a carte davanti ai bar)!
Prima di andare via dal paese, Rosa deve marcare il territorio per cui, per prima cosa, andiamo alla sua vigna.

Quest’anno la produzione di uva nella Valle del calore è stata seriamente compromessa dalla peronospera con il colpo di grazia dato dai cinghiali che hanno mangiato i grappoli che avevano resistito. Uno sconforto e un grosso problema per quanti traggono dalla viticoltura la loro sussistenza. È necessario intervenire per risolvere la problematica dei cinghiali, al più presto.
Un salto all’oliveto per controllare lo stato di maturazione e la presenza o meno della mosca. Pare che l’olio si farà…
Andiamo a San Paolo dove Rosa sta completando la ristrutturazione della casa che un domani potrà essere una casa aperta all’ospitalità.

Un posto dove la parola rigenerazione assume il suo vero significato e dove la sensazione è di essere immerso nel paesaggio, nel silenzio, nella pace di questo mondo che custodisce il valori del passato, pronto per metterli a disposizione di quanti hanno necessità di staccarsi da questo frenetico ritmo della vita moderna, di rallentare e di ricordarsi che siamo esseri umani.

Tutto questo può rappresentare un futuro per queste aree interne di cui il nostro bel paese è custode.

“Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via. Un paese vuol dire non essere soli, sapere che nella gente, nelle piante, nella terra c’è qualcosa di tuo, che anche quando non ci sei resta ad aspettarti».

Cesare Pavese, La luna e i falò

La ricetta del bollito di castrato

Per preparare questo piatto vengono usate le diverse parti del prosciutto, tagliato a pezzi viene messo in cottura con l’acqua. Attenzione particolare va posta alla “schiumatura”, va eliminata man mano la schiuma che si forma finché non risulta chiara.

Quindi si aggiungono gli odori: sedano, cipolla, patate, carote, pomodori freschi.
Si aggiunge poi l’olio extra vergine, da queste parti se ne producono di ottima qualità, e si fa bollire per un’altra ora. Per un buon bollito ci vogliono circa 4 ore.
Nel giorno della festa si prepara per devozione, per altre occasioni lo preparano su prenotazione.
Prossima data prenotata 7/8 ottobre!

Antonella Dell’Orto

biologa contadina