Antipasti grand amour...stavolta involtini da preparare anche con largo anticipo per una cena gustosa. Come per la scorsa ricetta stiamo parlando di mini-porzioni realizzate per circa 50 persone. (ndr)
Ingredienti:
1kg di farina di mais;
2 litri di acqua;
40 grammi di sale;
2 spicchi di aglio;
500 grammi di germogli di porro;
un litro di latte di bufala;
500 grammi di mozzarella di bufala;
1 fascio di basilico;
500 grammi di pomodorini Corbarino (in sacatola);
Procedimento:
Iniziate col cucinare la salsa di pomodoro facendo riscaldare in una pentola dell’olio ed uno spicchio d’aglio, versate il pomodoro e lasciate cuocere quanto basta, poi lasciate raffreddare.
Sfogliate il basilico e tagliate a listarelle la mozzarella servendovi di un colino per fargli perdere il liquido in eccesso.
A parte versate in una pentola l’acqua col sale portate il tutto ad ebollizione a fuoco vivo, versate la farina di mais e girate sempre con l’aiuto di un cucchiaio grande di legno fin quando non risulti tutto omogeneo.
Per l’involtino:
prendete un foglio di pellicola e stendetelo su di un banco di lavoro, mettete al centro 100 grammi di polenta, riponete sopra un altro foglio di pellicola e con l’aiuto di un batticarne battete il tutto fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Togliete la pellicola superiore ed inserite al centro della polenta la mozzarella, il pomodoro ed il basilico, richiudete il tutto su se stesso e lasciate riposare in frigo.
Per la spuma all’aglio:
prendete il vostro latte, inserite lo spicchio d’aglio e con l’aiuto di un mixer ad immersione lavorate il tutto dal basso verso l’alto in modo che il latte incorpori aria e diventi spumoso. Mi raccomando il latte va lavorato sempre a temperatura di 2-4 gradi altrimenti non monta.
E ricordate…i germogli non vanno cotti ma messi semplicemente sopra l’involtino direttamente (io personalmente lascio sempre crudi i germogli perchè mi danno la freschezza e quindi puliscono anche il palato ma soprattutto per conservare al meglio il gusto e i principi nutritivi).
Per la cottura dell’involtino, prendete dell’olio di arachidi versatelo all’interno di un padella non molto alta, riempitela a metà e portatela sul fuoco raggiungendo una temperatura tra i 180 ed i 190 gradi ed immergete gli involtini.
Girateli di tanto in tanto fin quando nn risultano ben dorati, togliete dall’olio con l’aiuto di una pinza e poneteli su un po’ di carta assorbente.
Impiattate mettendo sull’involtino la spuma e i germogli.
Buon Appetito!
Angelo Borghese
chef
