Il pesto verde: non è detto debba essere “genovese”. I consigli per idearne diversi

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Una preparazione in cucina molto interessante è il pesto verde. La classica genovese è col basilico ma c’è anche la versione con  la rucola, o gli spinaci, o foglie di bietola o addirittura creando a vostro piacimento dei mix di queste erbe con l’aggiunta anche di foglie di prezzemolo.

Per riuscire ad avere un buon risultato di un colore verde brillante, indifferentemente dagli odori utilizzati, bisogna rispettare alcune semplici ed essenziali regole.

Innanzitutto le verdure che utilizzerete dovranno essere assolutamente freschissime. Una volta lavate le foglie, consiglio, di tuffarle in acqua in ebollizione per pochi istanti e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.

A questo punto aggiungete in un recipiente il sale grosso, il parmigiano grattato, i pinoli o noci o mandorle, uno spicchio d’aglio, qualche cubetto di ghiaccio e l’olio extravergine d’oliva e tritate il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione o meglio ancora se possedete un mortaio in legno. Quando il composto risulterà liscio ed omogeneo aggiungete le foglie, scolate e ben asciugate e continuate a frullare o a pestare per qualche istante ancora.

In questo modo il colore sarà vivo poiché le foglie non avranno avuto il tempo di surriscaldarsi e di cambiare colore ossidandosi.

Marco De Luca, chef

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