Tra fine autunno e inizio inverno vivo il periodo che preferisco, che è quello dedicato all’uccisione del maiale.
In montagna, infatti, è ancora occasione di grande festa. Il giorno dopo si invitano amici e parenti per preparare il ragù con il maiale e i piatti poveri, pieni di tradizione e tramandati da mamma a figlia.
Però, oggi, più di piatti tradizionali voglio parlarvi dei vari tagli del maiale ed i loro migliori utilizzi in cucina.

I tagli di carne più teneri sono sulla schiena

Iniziamo dalla parte della schiena: qui ci sono i tagli più teneri poiché lavorano di meno e quindi più magri e privi di cartilagine, con tempi di cottura più brevi così da evitare che diventino stopposi, al cuore non dobbiamo superare i 70 gradi così da lasciare una venatura rosata.
Mai scendere, però, sotto questa temperatura al cuore, poiché il maiale va sempre servito cotto. L’importante è non passare allo stracotto…

Il prosciutto fresco è ottimo da fare arrosto.

La lombata di maiale, rappresentata dalla parte centrale della schiena, un taglio molto magro ottimo bistecchine arrosto, oppure al forno per realizzare la famosa arista di maiale.

Il capicollo (la parte finale della schiena) è un pezzo ottimale per farlo arrostito, la sua venatura interna di grasso lo terrà ben umido e se cotto bene alla giusta temperatura risulterà umido e gustoso al palato. Ottimo anche da preparare al forno e poi tagliato a fettine sempre temperatura al cuore di 70/72 gradi.

Infine c’è lui il filettuccio attaccato alla costata, piccolo ma dal sapore eccezionale. Io lo preparo lardellato con la pancetta stagionata e poi arrostito sulla piastra, così da tenerlo un po’ umido e donargli un po’ di gusto del grasso. Ma anche preparato con i porcini in padella è da provare.

Non perdete il prossimo articolo per scoprire gli altri pezzi del maiale, quelli con più collagene e grasso che hanno bisogno di cotture più lunghe.

Piero Cantore, chef

Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.

Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.

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