1) AGGIUNGERE OLIO IN COTTURA
Non serve e potrebbe rendere più critico il legame della pasta con il condimento. L’olio EVO andrebbe aggiunto solo a fine cottura per creare l’emulsione perfetta.
Per evitare che si attacchi basta mescolarla con attenzione, specie nei primi minuti di cottura.
2) POCA ACQUA NELLA PENTOLA
La pasta non “nuota” in pentola: se l’acqua non è sufficiente, rischia di cuocere in modo non uniforme, scotta fuori e cruda dentro.
3) “LAVARLA” UNA VOLTA SCOLATA
Sciacquare la pasta per fermare la cottura: si perde il sapore amidoso. Per freddarla basta scolarla qualche minuto prima e lasciarla raffreddare.
4) AGGIUNTA DI SALE QUANDO LA PASTA È GIÀ QUASI COTTA
Il sale va messo appena l’acqua bolle e prima di calare la pasta. Se aggiunto troppo tardi l’acqua salata non idraterà in modo uniforme e fino alla sua “anima” la pasta.
5) TRATTARE TUTTI I FORMATI ALLO STESSO MODO
Ogni formato si comporta diversamente in cottura. Il minutaggio, la percentuale di proteine, la sua trafila e la lavorazione indicati in confezione sono un indizio, ma comprendere la sua architettura ci darà indizi su come rilascerà il suo amido e come farle raggiungere il suo dente.
Per esempio, piegare lo spaghetto per farlo entrare in pentola entro i primi 90 secondi perché cuocia in modo uniforme, scolare in anticipo i formati più grandi per evitare che si rompano, prestare attenzione alle alette delle linguine per controllare il rilascio dell’amido e così via.
