Hummus in arabo significa ceci, difatti in Libano (così come su tutte le tavole del Medioriente) è chiamato così un antipasto che si prepara con largo anticipo e sta pronto in frigo per ogni uso, anche per alcuni giorni.
Non è niente di stravagante e complicato, è una ottima crema di ceci, da mangiare da sola o con il pane, è ben noto ormai quanto siano buoni e facciano bene i legumi.
Questa versione l’ho fatta sfruttando i ceci neri (varietà che si trova al sud e particolarmente in Puglia), la tahina di sesamo bianco (che è una crema fatta con semi di sesamo tostati e frullati), del succo di limone e l’aglio.
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di filetto di baccalà ammollato;
200 grammi di ceci neri secchi già ammollati e lessati;
3 cucchiai di tahina;
1 limone;
2 spicchio di aglio biologico;
sale q.b.;
12 pomodorini pachino con il picciolo;
olio extravergine biologico q.b.;
olio extravergine al peperoncino q.b.;
Procedimento
Mettete nel bicchiere del Bimby i ceci con l’acqua di cottura, la tahina, il limone ed uno spicchio di aglio e frullate alla massima velocità per 4 minuti.
Se non disponete di un robot da cucina mettete il tutto in una ciotola e frullate con un mixer normale o ad immersione.
Disponete il baccalà in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio, i pomodorini interi e 2 cucchiai di olio extravergine e due cucchiaini di olio al peperoncino, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 5 minuti agitando ogni minuto. Il baccalà deve rimanere morbido e ancora grasso, quando è pronto servite impiattando in piatti individuali, mettendo 3 quenelle di Humus, 3 pomodorini e il filetto di baccalà con il suo sughetto.
Buon Appetito!
Francesco Rizzuti
Chef “Antica Osteria Marconi” di Potenza
e del ristorante “Dattilo” di Strongoli (KR)
