DOLCI d’Autore. “Cannolo delle Tre Sorelle” di Franca Feola

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Ingredienti per 25 cannoli:
45 grammi di farina 00 (debole)
5 grammi di cacao amaro
50 grammi di burro
50 grammi di albumi
50 grammi di zucchero
50 grammi di nocciole tritate
Per il cremoso:
125 grammi di cioccolato bianco
90 grammi di latte
100 grammi di panna fresca
3 grammi di colla di pesce
50 grammi di tuorli
15 grammi di succo di limone
100 grammi di fichi sciroppati o secchi
Procedimento cremoso:
Far bollire latte e panna, poi aggiungere il composto a filo sui tuorli e rimettere sul fuoco raggiungendo massimo gli 82 gradi.
Fuori fuoco unire il cioccolato bianco al composto, lavorare facendolo sciogliere bene ed aggiungere la colla di pesce ed il succo di limone.
Lasciare il cremoso in frigo per almeno 5 ore.
Procedimento cannolo:
Mescolare gli ingredienti secchi: farina, cacao, zucchero.
Aggiungere gli albumi e infine il burro sciolto. Mescolare e far raffreddare una mezz’ora in frigo.
Prelevare il composto con un cucchiaio e formare su della carta forno un cerchio abbastanza sottile. Spolverare con la granella di nocciole ed infornare a 160 gradi per 6 minuti.
Arrotolare, finché ancora caldi, su uno stampo da cannolo in acciaio.
Lasciar raffreddare per una decina di minuti e farcire con il cremoso in cui è stato aggiunto il fico sciroppato o secco a pezzetti.

 

Franca Feola

chef ristorante Le Tre Sorelle di Casalvelino (SA)

ph Carlo Cavaliere

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