La parola del giorno è “brettare”! Sfido chiunque non sia un mastro birraio di terza generazione o un vero appassionato al limite della cirrosi a sapere che cosa voglia dire! Bene, è una delle tante cose imparate ieri sera alla seconda puntata del Corso per Degustatori di Birra.
L’obiettivo principale della serata è stato quello di completare l’acquisizione degli strumenti per fare una completa valutazione gustativa della birra.
Da oggi non ci basterà più dire che una birra è bionda, leggermente amara e tanto beverina…Una mano invisibile dotata di bacchetta ci punirà adeguatamente! Ora abbiamo i termini, o almeno una parte, e dobbiamo utilizzarli.
Una birra non sarà mai più semplicemente dolce ma potrà spaziare dal “secco” fino allo “stucchevole” passando attraverso i livelli “abboccato”, “amabile” e “dolce”. Non ci potremo accontentare più di un banale “amaro” ma dovremo sapere esattamente se è “poco amaro”, “abbastanza amaro”, “amaro” o “molto amaro”. E per l’amaro le cose si complicano ancora di più perché non tutti gli amari sono uguali ma possono essere dettati da tre fattori diversi: dai luppoli, dai malti o dall’alcool. Proseguiamo così per tutte le variabili analizzate, acidità, alcoli, polialcoli e altro, fino ad avere complessivamente ben 45 definizioni da amministrare con precisione!
Ma torniamo alla parola del giorno. Non siamo ancora arrivati alla parte del corso in cui ci spiegheranno quali sono tutti gli ingredienti che partecipano alla nascita della birra, ma qualche idea in merito ce la stiamo già facendo. Un ruolo importante lo svolgono i lieviti e la parola “brettare” deriva proprio da un lievito, il brettanomyces, per gli amici Brett! Questo microorganismo non è sempre gradito dai birrai a causa delle caratteristiche particolarmente acide che derivano dal suo lavoro.
Si dice infatti che Brett sia “acidogenico” cioè che, in soluzioni glucosate, genera molto velocemente grandi quantità di acido acetico. Insomma, se ne si perde il controllo, la birra che ne viene fuori la possiamo usare per pulire i vetri!! Ma alcuni sapienti mastri birrai, ovviamente belgi, ne conoscono perfettamente le caratteristiche e lo utilizzano in maniera ottimale.
E’ soprattutto il caso del monastero trappista che produce la Orval, una birra deliziosa (“deliziosa” non rientra nelle 45 definizioni ma è una licenza personale…) con una storia affascinante che parla di regine, di anelli d’oro e di trote.
I trappisti aggiungono Brett nella fase dell’imbottigliamento ed è per questo che la birra che ne vien fuori si modifica ed evolve continuamente. Una Orval del 2011 sarà diversa da una del 2012, davvero affascinante…
La seconda parte della lezione verte su una parte “tecnica” riguardante l’etichettatura, argomento apparentemente meno interessante ma che in realtà ci rivela (qualora non ne fossimo già coscienti…) quanto la legislazione italiana sia inadeguata al settore, soprattutto quello delle birre artigianali.
Quando saremo degli affermati birrai dovremo fare attenzione a cosa scriveremo sull’etichetta. Ci potrebbe capitare, infatti, quello che è successo ad uno dei migliori birrifici italiani, Almond 22 di Spoltore (PE) che si è visto affibbiare un multone esagerato per aver inserito la parola “artigianale” sulla sua etichetta di birra, appunto, artigianale.
Un altro mistero svelato è quello della dicitura “doppio malto”. Quando vedremo entrare nella nostra bella birreria un ragazzone baldanzoso che, per far colpo sulla fidanzata, ordinerà in preda ad una overdose di testosterone una “birra doppio malto” credendo così di sembrare very very macho, allora sapremo di avere a che fare con uno stupidottero ignorante che non sa che la classificazione di vendita della birra, è semplicemente un modo che lo stato ha trovato per tassare più agevolmente i produttori di birra.
Le accise, infatti, vengono applicate in base al “grado plato” (°P) che, a seconda del livello, vedrà i seguenti tipi di birra: analcolica (tra i 3 e gli 8°P), light (tra i 5 e i 10,5°P), birra (al di sopra dei 10,5°P), speciale (al di sopra dei 12,5°P) e la nostra doppio malto (al di sopra dei 14,5°). Il grado plato non è il grado alcoolico che normalmente leggiamo sulla etichetta, ma è una misurazione che si effettua nel mosto e corrisponde alla quantità di estratto zuccherino rispetto a 100 grammi di mosto. Allo stupidottero, quindi, lungi da noi il pensiero di deluderlo, affibbieremo quindi semplicemente una birra un po’ più alcoolica, possibilmente la più costosa!!
La parte “pratica” è stata naturalmente quella a più alto tasso di partecipazione!! Tre le birre analizzate: la Lightfoot dell’azienda Theakston, la Orval e la fantastica Rochefort, altra birra trappista. La Lightfoot è una tipologia ALE, di colore giallo paglierino e schiuma bianca, aroma intenso, leggermente erbaceo con note fruttate. Voto: 6.
La Orval, ottenuta da tre fermentazioni, l’ultima delle quali, come abbiamo detto, avviene in bottiglia, dal colore che tende quasi al rosato, con una schiuma corposa e persistente, gusto amaro che tende a farsi insistente man mano che si sorseggia. Una curiosità: i monaci fondatori del monastero benedettino che produce la Orval erano CALABRESI!! Voto: 7,5.
E infine la maestosa Rochefort, prodotta in un’abbazia belga nella quale vivono solo 15 monaci che tengono gelosamente custodite le ricette delle tre birre prodotte, la 6, la 8 e la 10. Noi abbiamo provato la 10, una birra marrone con una bella schiuma beige compatta e fine dai sapori complessi di frutta, miele, spezie, caramella mou, cannella, un complesso di dolcezza sapientemente bilanciato dal tasso alcoolico abbastanza alto (11 gradi). Una birra “da meditazione” da accompagnare con un buon sigaro o del cioccolato ma che molti di noi, vista anche l’ora, hanno visualizzato su complessi e succulenti arrosti di carne. Voto: 8.
Quest’ultima degustazione a stomaco vuoto ci ha stesi, anche perché la birra è valsa numerosi bis. Qualcuno è stato perfino colto da improvvisa vocazione ed ha espresso la volontà di farsi monaco, rigorosamente benedettino, necessariamente trappista!! Vedremo la prossima settimana se il nostro amico avrà preso i voti o se lo ritroveremo con noi a continuare l’avventura.
Alla prossima…:)
Sabrina Prisco
