Dalla campagna toscana. La ricetta del coniglio con le mele

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CONIGLIO MELESi tratta di una rivisitazione in chiave moderna di una semplice e appetitosa preparazione legata alla campagna toscana. Da qui l’utilizzo delle mele di montagna, gustose e saporite. Se desiderate una salsa ancora più fluida, prima di caramellare, passatela con un cutter ad immersione per omogenizzare il fondo di cottura. Servite con polpettine di farina bianca gratinate.
L’accompagnamento con piccole polpette di farina di mais bianco completa l’originalità di questa ricetta, introducendo un ingrediente inconsueto ed innovativo, legato alla tradizione delle regioni del nord Italia.

Ingredienti per 4 persone:
– 1,2 kg di coniglio;
– 3-4 mele del tipo Gala;
– 1 costola di sedano;
– 1 carota;
– 1 scalogno;
– 1 rametto rosmarino;
– 1 bicchiere di vin santo;
– 1/2 bicchiere di zucchero;
– brodo;
– sale, pepe, olio extra vergine di oliva q.b.;

Procedimento:
Fate a pezzi il coniglio e sciacquatelo sotto acqua fredda corrente. Asciugatelo su carta da cucina, trasferitelo  poi in un tegame  di coccio già scaldato a fiamma moderata.
Aggiungete la carota, lo scalogno ed il sedano fatti a pezzetti , irrorate con 3 giri di olio e proseguite la cottura, dopo aver aggiustato di sale e pepe ed aver aggiunto il rosmarino, a fiamma sempre moderata e con il coperchio. Girate di tanto in tanto finchè la carne non avrà preso colore.
Bagnate quindi co1 romaiolo di brodo caldo e 1/2 bicchiere di vin santo. Proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Ora tagliate a grossi spicchi le mele con la buccia e aggiungetele al coniglio. Girate con cura gli ingredienti per non rompere gli spicchi di mela.
Continuate la cottura per altri 5 minuti, sempre a fiamma bassa e con il coperchio. Trasferite ora i pezzi del coniglio su di un vassoio; copriteli con parte del fondo di cottura e gli spicchi di mela, ben distesi e disposti in modo decorativo.
Aggiungete nel tegame di coccio lo zucchero e ponetelo a fiamma moderata, girando con un mestolo di legno, fino ad ottenere una sorta di caramello a cui aggiungerete il vin santo rimasto e 1/2 romaiolo di brodo caldo.
Quando la salsa ottenuta schiuma, versatela sulla carne e portate in tavola. Servite con polpettine di farina bianca gratinate.

Ricetta di Elisabetta Piazzasi
Proprietaria  e chef del Ristorante
LO STRETTOIO DI PEDRO
Firenze, Serpiolle

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