Piatti d’Autore. Ciliegine di mozzarella di bufala in pastella di gianduia su crema di fichi bianchi

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CILIEGINE GIANDUIA BORGHESEQual è il confine tra il dolce ed il salato? Forse non c’è, è un’invenzione anch’esso!

In effetti questo piatto dello chef Angelo Borghese parte da un prodotto campano straordinariamente versatile  – la mozzarella di bufala – approdando a sapori intensi come il gianduia, passando dalla delicatesse di una crema di fichi bianchi, perfetti se del Cilento!

 

Buon Appetito o Buon assaggio. (ndr)

 

Ingredienti per 4 persone:

 

 

> Per la pastella

 

 

– 160 grammi di farina tipo “0”;

 

– 10 grammi di zucchero a velo;

 

– 100 grammi di gianduia;

 

– 5 grammi di lievito chimico;

 

– 100 grammi di acqua;

 

Prendete una bastardella e lavorate assieme farina, zucchero, lievito chimico, acqua ed infine il gianduia sciolto a bagnomaria. Amalgamate il tutto e mettete in frigo in modo da far rassodare la pastella.

 

> Per la crema di fichi bianchi

 

– 8 fichi bianchi di media grandezza;

 

– 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;

 

Eliminate la buccia, poi tagliate i frutti a piccoli tocchetti. Con un frullatore lavorateli con l’ olio extra vergine di oliva, in seguito ponete la crema in un contenitore (che non sia trasparente in modo da evitare l’ossidamento e dunque la perdita di colore) e lasciate in frigo.

 

> Per le ciliegine

 

– 8 ciliegine

 

> Per terminare il piatto

 

250 ml. di olio per frittura

 

Separate le ciliegine dal loro liquido e con l’aiuto di un colino lasciatele scolare per un paio di ore. Prendete la pastella dal frigo ed immergetele una alla volta in modo da ricoprirle del tutto. A parte fate riscaldare un pentolino con all’interno 250 ml di olio per frittura, quando risulta ben caldo immergete le ciliegine per qualche minuto fin quando non risultino croccanti. Ora prendete la crema di fichi, ponetela al centro di un piatto continuando con le ciliegine, e magari terminando con dello zucchero a velo ed un biscotto al cioccolato.

 

 

Angelo Borghese

 

Chef Hostaria San Lorenzo – Eboli (SA)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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